在福建尝了一口老鼠干，差点就把我送走

每次休假结束离开老家的时候都要深思熟虑一番，带点什么当地特产比较好呢？有部分福建人会说，绝对不能错过我们的闽西八大干！

在这八大干中，清流明笋干、长汀豆腐干、还有武平猪胆干等等都太逊色了，只有宁化的老鼠干最为特别，甚至被本地人推崇为送礼的佳品。

每年的秋冬季都是捕鼠和晒鼠肉干的旺季，这时候到宁化的乡间小路走一走，路的两边不仅是并排的小树，还有挂了满满一路正在风干的老鼠肉。

老鼠这种生物，毛茸茸、黑不溜秋的，身上还携带着各种残害人类身体健康的病菌。向来与疾病和死亡挂钩的四害之一，又怎么会和土特产扯上关系？这又是什么反人类的操作？

先别着急担心，这里的老鼠干并不是用阴沟里肮脏的老鼠制成的，而是农田里偷吃庄稼吃得油光水滑的田鼠。

它们的体型比老鼠更小，也没有老鼠身上的怪异气味，常年啃食农民种植的稻谷。只是有的人并不能仔细区分老鼠和田鼠的差异，大家叫着叫着，就把田鼠干叫成了老鼠干这个名字。第一次听说的时候，也确实怪吓人的。

制作老鼠干的第一步当然是去毛，这和杀鸡的做法非常相似。

人们将抓到的田鼠放进一口大锅里隔水蒸煮，经过这一道工序，田鼠的皮毛会变得疏松，这样去毛的时候会更方便快捷一些。

如果成品端上餐桌时还残留着些许又短又硬的毛发，会非常影响肉干的口感。

去毛之后，刨开田鼠的腹部取出内脏并将血水冲洗干净。

把处理干净的田鼠肉再次放进锅里，四周铺满米糠或者谷壳，大火烤制。直到白花花的鼠肉变黄，老鼠干初步完成了。

这时候的老鼠干还没有什么味道，后续要爆炒要油炸还是要蒸煮，全凭个人喜好任意发挥。

加工过的老鼠干是一道相当不错的下酒菜，闽西人到了冬天会叫上三两好友，温上一壶酒，摆上一盘老鼠干，畅谈整夜。

对当地人来说，老鼠干吃起来像烟熏肉一样，那味道那口感，即使过了好多年都能在回忆中精准找出来。

“小时候吃过非常好吃的老鼠干，以前家人正好在烤田鼠，那香味隔着好远都能闻到。”

而那些第一次尝试老鼠干的外地人，首先要克服一层心理障碍，克服本能对老鼠这名字的恐惧。

“虽然尝了第一口，但我还是过不去自己心里这关。”

“如果老鼠干真的好吃成山珍海味那样，田鼠早就成为珍稀物种了，可它现在还不是。”

“第一次带给大学同学吃，当他们知道是老鼠干后都要吐出来了。”

听那里的人说，以前村里的环境没有什么污染，稻田里也没有药剂什么的，田鼠也非常干净。

但是如今环境恶劣，害虫越来越多，迫使农民往稻田里喷洒农药，连田鼠都变得不干净了，现在再想找回过去那种纯净的风味，估计也难，就算有，售价也应该很高昂。

老鼠干这种吃法在宁化已经存在了数百年，但并不是由客家人发明的，而是由古时候的宁化土著居民开创的。

宁化这个地方原先住着一批闽越族而不是客家人，到后来还有畲族加入，便都成了宁化土著。

这里农田多，农业相对发达，因此田地里经常有田鼠出没。

为了保护庄稼不受田鼠侵蚀，当地人便养成了抓田鼠的习惯，畲族人甚至还会生吃鼠肉。

客家人来了宁化以后，完全适应不了当地土著吃生肉的饮食习惯。他们对烹制方式加以改良，将生鼠肉做成熟食，把风干的田鼠肉做成下酒菜也是一道风味。

从此以往，老鼠干这种吃法便在宁化传承至今。

坊间关于老鼠干的起源还有另一种说法。

相传闽西人并不会去主动寻求这些野生动物当肉食，但奈何鼠灾肆虐，在村里在田间横行霸道，将地里正要收成的粮食全部掠夺一空。

村民们苦鼠灾久矣，人人食无所寻。

那时候有个地主发布了悬赏令，谁要是主动抓捕并上交一百只老鼠，便可领取一升白米作为赏金。

村民们一看这悬赏令如此诱人，纷纷撸起袖子抓老鼠去了。

他们当中有的人为了活下去，甚至打起了老鼠肉的主意。

将抓到的老鼠去毛扒皮，大卸八块，配上生姜与辣椒同锅蒸上，味道竟然好吃极了。没过多久后，一道新的菜式在坊间口口相传，吃老鼠肉的习惯也因此流传了下来。

也正是受这种求生信念所驱使，闽西人在这种生物的身上发掘出了美食的另类吃法。

猪肉、兔肉、鼠肉的吃法从古代演变到现代，正好体现了各地文化的发展变迁。在各种古老文化的碰撞下，还会衍生出哪些不为人知的“黑暗料理”呢？

文/写不完同学

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