12款 特色鱼创新精品菜

#头条创作挑战赛#东海带鱼饭

主料

熟泰国米饭1000克 去骨带鱼150克

辅料

五花肉丁50克 球菜丁120克 胡萝卜丁50克 洋葱丁50克 芹菜丁50克

调味料

自制炒饭汁80克 家烧汁30克

烹饪步骤

1. 将去骨带鱼改刀成细条和五花肉丁放入六成油温中炸成金黄色捞出沥干油，将胡萝卜丁、洋葱丁、芹菜丁汆水沥干备用。

2. 锅下少许油放入鸡蛋滑匀，加入洋葱丁炒香加入米饭炒匀后放入炒饭汁，放入鸡粉，炒香后放入球菜丁炒匀后摆盘。

3. 锅入家烧汁倒入五花肉丁、带鱼丝，大火收汁后盖于炒饭上，最后撒上葱花即可。

自制炒饭汁 蒸鲜豉油150克 生抽150克 鲜酱油150克 鸡饭老抽200克 鸡汁200克 蚝油150克 水1500克. 制作,所有炒饭汁调料烧开熬制10分钟即可。

家烧汁 鸡粉10克 蚝油15克 色拉油100克 姜片15克 料酒50克 白糖5克 清水300克 味精10克 盐5克 鸡饭老抽10克 制作,用油煸香姜片加入清水，烧开后加入剩余调味料烧开即可。

冰梅喼汁脆皮龙利鱼

主料：

龙利鱼300克

辅料：

脆皮糊350克

调料：

喼汁10克、酸梅酱60克、辣椒粉5克

制作：

1、龙利鱼切成长方条、吸干水分、加入盐、味精、黄酒腌制入基本味。

2、将调味料混合一起、调制出蘸料。

3、鱼条裹上脆皮糊放入油锅炸制表面色泽金黄装盘即可。

特色：喼汁和酸梅酱融合出酸甜微辣的水果风味，特别适合点蘸使用，风味独具。

蒲烧带鱼

主料

带鱼300克

辅料

白芝麻5克

小料

葱5克 姜5克 京葱30克

调味料

和味烧汁70克 蚝油15克 鸡粉5克 清酒15克 白酒5克 盐1克

烹饪步骤

1. 带鱼去骨改刀成大段清洗干净，鱼肉上划十字，用葱姜盐白酒腌制去腥；

2. 清酒加调味料调和加热至浓稠备用；

3. 京葱切斜刀片，用锅煎至两面金黄铺在盘底；

4. 带鱼吸干水分拍干生粉入油锅，炸至金黄捞出控油，将汁水淋于带鱼上，撒上白芝麻装盘即可。

古法椒麻滑嫩鱼

此菜中藤椒油保证了菜品口味清爽，而且麻香浓郁绵长，比花椒油更香、更麻，也更生态。成菜汤色色泽金黄，椒麻味突出，十分浓郁。

主料：

选用精品龙利鱼净鱼肉220克

辅料：

土豆粉200克，金针菇50克，青红美人椒50克，鲜青花椒20克

调料：

鲜金汤300克，川盐2克，味精5克，鸡汁5克，三花淡奶10克，藤椒油20克。

做法：

1、将金针菇、青红美人椒分别焯水沥干，装盘备用。

2、龙利鱼自然解冻，取净鱼片，加精盐、味素、蛋清拌匀，进行腌制，最后加入生粉，表面封油，放入冰箱保鲜至少3小时（这样使用效果最佳）。

3、取腌制好的鱼片250克（腌制前净鱼肉为220克，腌制后鱼肉为250克），坐水烧开，倒入鱼片，煮熟捞出，备用。

4、锅入熬制好的金汤，倒入鱼片，调味，出锅前加入三花淡奶，煮开后即可装盘。

5、另起锅，炒香青红椒圈和鲜麻椒，然后放在菜肴表面即成。

鲜金汤：

原料：

A料（豆油500克，菜籽油250克，猪油100克）

蔬菜料包（香葱50克，香芹20克，香菜20克，洋葱100克，红萝卜20克，青椒1根）野山椒30克，小米辣50克，大葱100克，生姜50克，绿裕黄辣椒酱250克，鲜青花椒20克，黄姜粉5克，南瓜泥300克。

做法：

1、将A料混合烧热，倒入大葱、生姜炒至金黄色，下小米辣、野山椒，煸出香味，再倒入黄辣椒酱，炒出颜色。

2、倒入高汤10斤，煮5分钟，加入蔬菜料包，再熬制15分钟，最后加入南瓜泥，搅匀煮开后滤渣，即得鲜金汤。

备注：炒香辛料时，注意火候调节，以防炒糊炒焦，影响汤品的色泽。

注意事项：

1、鱼片改刀一定要厚薄均匀。

2、上浆后需放入冰箱冷置片刻，目的是为了防止飞水时脱浆，导致鱼片不够滑嫩。

3、金汤需按照比例提前调制，出菜时注意相应用量。

4、淡奶和藤椒油出锅前加，保证颜色金黄，以及补充菜品的藤椒风味。

混椒香辣带鱼盏

主料

带鱼300克

辅料

小馄饨皮10张 猕猴桃40克 苹果30克 蜜瓜30克

调味料

好乐门纯正蛋黄酱15克 混椒香辣酱10克 鸡粉5克 生抽5克 糖10克 老抽2克 蜂蜜5克

烹饪步骤

1. 带鱼洗净，去骨取肉，卷成卷用牙签固定待用。

2. 小馄饨皮入油锅，用工具制作成金黄色盏，待用。

3. 带鱼卷高油温炸熟，放入混椒香辣酱和其他调味料拌匀。

4. 水果全部切成小粒用家乐纯正蛋黄酱拌匀，装盏中带鱼放上上面即可。

烹饪要点 带鱼沥干用清油炸至外脆里嫩捞出，趁热快速翻锅。

香煎龙利鱼

主料

龙利鱼350克

辅料

烧椒末15克 五花肉粒35克 洋葱粒30克 蒜台粒50克 腊八豆25克 姜米5克 蒜米5克 小葱白15克

调味料

黄油30克 红油40克 复合汁30克

烹饪步骤

1. 龙利鱼去皮用蔬菜汁加底味泡30分钟，用毛巾沾干水份；

2. 平底锅内烧热，加入黄油将龙利鱼煎至两面金黄至熟透待用；

3.取炒锅烧热加热红油，将五花肉粒炒香出油，加入姜蒜米，蒜台炒香。加入烧椒沫，腊八豆煸炒出味，烹入复合汁，小葱白，洋葱起锅浇在龙利上即可。

烹饪要点 煎龙利鱼时火要小，注意不要煎焦了。上桌速度要快，在桌上不宜放太久了，久了龙利鱼会回软，影响口感。

复合汁 辣鲜露1瓶448克 白糖150克 陈醋150克 鸡精100克 盐30克 胡椒粉1克,制作步骤,干葱150克，姜100克，大蒜120克，香芹100克，胡萝卜120克，水1000克，以上放入打汁机打碎漏渣得蔬菜汁加入盐20克，花雕15克。

沙窝油浸带鱼

主料

鲜带鱼500克

辅料

干葱头200克 蒜子150克 姜块70克 胡萝卜块200克

调味料

火辣干锅酱30克 海鲜酱25克 蚝油10克 老抽10克 花雕酒5克 阳江豆豉7克 鸡精2克 鸡粉2克

烹饪步骤

1. 鲜带鱼改刀成段清洗干净，蘸干水分打上一字花刀；

2. 将改刀好的带鱼，用调味料拌匀，腌制入味；

3. 将干葱头、蒜子、姜块、胡萝卜炒香垫于砂锅底，腌制好的带鱼段均匀摆面，倒入烧热油至浸没带鱼，中火焗制带鱼成熟即可。

烹饪要点 油温一点要烧热，油要淹没带鱼，要注意火候，中小火焗制8分钟左右 。

椒麻龙利鱼

主料

龙利鱼片300克

辅料

红泰椒圈5克 秋葵100克 金针菇30克 葱花5克 鲜青花椒10克 小米椒2克

调味料

浓缩鸡汁25克 鸡精10克 辣鲜露50克 冰花酸梅酱5克 南瓜泥10克 二汤300克

腌料

盐1克 糖1克 鸡粉5克 蛋清1个. 鹰粟粉30克

烹饪步骤

1. 秋葵改刀，金针菇一起飞水沥干水分装盘待用；

2. 90度热水滑入鱼片保持嫩度煮熟捞出，加入混合调味酱汁煮开；

3. 出菜前撒上葱花、小米椒、鲜青花椒，淋上热葱油即可。

酸汤番茄龙脷鱼

主料：

龙脷鱼柳200克，酸笋50克，番茄1个。

辅料：

圆泡椒 6个，京葱1克，姜片2片，香菜段5克。

调料：

番茄酱125克，红酸汤125克，水1000克，盐8克，味精10克，鸡汁10克，木姜子油10克。

做法：

1、番茄块去皮，加入京葱、泡椒、姜片、番茄酱炒香后，再下红酸汤等其他调料熬制成番茄酸汤。

2、将龙脷鱼柳切片，吸干水后腌制少许底味备用。

3、鱼片过油，同酸笋丝一同加入番茄酸汤煮制入味，最后放香菜即可。

醋椒带鱼

主料

带鱼400克

辅料

酸白萝卜50克 酸红萝卜50克

调味料

真味海珍酱（腌料）5克 醋椒汁 鸡蛋2个

烹饪步骤

1. 带鱼洗净，去骨切成细丝，用家乐真味海珍酱腌制，并将酸萝卜切成细丝备用；

2. 将醋椒汁烧开，分别倒入酸萝卜丝和带鱼丝，煮熟捞起；

3. 将酸萝卜丝垫底，放入带鱼丝，将醋椒汁勾芡淋上即可。

醋椒汁 辣鲜露20克 浓缩鸡汁30克 盐5克 猪油5克 制作,混合均匀。

泼辣龙利鱼

此菜与传统水煮鱼比起来，有以下两个亮点：

1、选龙利鱼入菜，口感细嫩、无刺，成本低廉。

2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合，炒香酸菜垫底，最后又泼上大量的油辣椒，成菜既有酸菜鱼的酸鲜，又有水煮鱼的辣香，非常好吃。

制作流程：

1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片，冲净后纳盆。

2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀，腌制上浆，入三成热油中滑散，捞出沥油。

3、锅下猪油、色拉油各50克烧热，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香，下入酸菜丝100克煸炒均匀，添高汤1千克烧开，放入土豆粉100克煮透，捞出垫底。

4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸，调适量鸡精、白糖。

5、将龙利鱼倒入盛器，淋花椒油15克。

6、锅下色拉油80克烧热，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起锅浇龙利鱼上，撒熟芝麻即可上桌。

制作关键：龙利鱼改片时要大一些，否则由于鱼片太嫩，煮时容易破碎。

黄椒辫子带鱼

主料

带鱼600克

辅料

香莴笋200克

调味料

黄椒酱

烹饪步骤

1. 带鱼去骨起肉，切成长条，然后每三条编织成一根鞭子带鱼；

2. 油烧热炒香蒜茸姜末，加入黄灯笼和剁椒炒香，加入豉油推成酱 备用；

3. 香莴笋开薄片放于盘中，编织好的带鱼放在香莴笋之上，淋上炒好的黄椒酱蒸5分钟洒葱花即可。

黄椒酱 蒸鲜豉油15克 鸡精5克 海南黄灯笼辣酱50克 菜油25克 猪油15克 剁椒10克 制作,起锅油烧热，炒香姜末蒜茸，加入海南黄灯笼辣椒酱和剁椒炒香，再加入蒸鲜豉油推成酱备用。古越山花雕酒100 克(其中50克用在飞水，50克加入砂煲中) 盐10克