不同「成型方式」对吐司组织影响有多大？做个吐司对比一下！

面包王子说：

面包技术最核心的是两个方向：一个是对面团状态的判定；二是对面团的掌控力，即对面团整形的能力、塑形能力。

在制作面包的过程中，面团会出现不同状态。面团状态和整形手法会对面包最终成型产生影响。这就需要我们熟练掌握面包的基础，并分析总结，提高面包技术。

你喜欢用什么成型方式制作吐司？

最常用的方式应该就是卷起成型和滚圆成型。

还有一种成型方法称为“U形成型”，在日常操作中并不常用。

这次，我们将详细解释“卷起成型”和“滚圆成型”，对比两种方式制作吐司有哪些不同。

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卷起成型 & 滚圆成型

大家都知道，吐司除了原材料的差别，整形制作手法也会造成吐司风味和组织的差异。

这次，我们使用一款蓬松柔软的吐司食谱进行实验。

# 配方 #

数量：一条面包

高筋面粉…300g

酵母... 3g

盐…5g

糖…15g

黄油…15g

牛奶…65g

水…140g

# 操作步骤 #

保持相同的搅拌、基础发酵、分割、揉圆、松弛步骤，仅仅更改成型的方式。

卷起成型

1、用手轻拍面团排气；

2、将擀面杖放在面团的中心点，用手掌的力度往上推，再外下推；

3、翻面，底部朝上呈长方形，面团朝自己的那一边，用手指压薄；

4、双手各用4个手指头将其卷起，反复动作，直至面团卷完，并收底，呈一个圆柱形。

滚圆成型

1、用手轻拍面团排气；

2、找到面团光滑的一面，用手掌肉比较多的那部分，手部拱起来，顺时针或者逆时针的方向，来回揉搓5圈左右，使之成为一个圆球，底部有螺旋口，捏紧即可。

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比较结果

通过对2种不同成型方式的吐司进行对比，我们得出以下结论：

# 二次发酵 #

在同等条件下二次发酵的情况下，滚圆成型显然发酵得更好。

卷起成型 滚圆成型

# 烘烤 #

两种成型方式烘烤的高度几乎没有区别。

入烤箱之前，滚圆成型发酵度更高，可以说是卷起成型在烤箱内膨胀的更多。

卷起成型 滚圆成型

将吐司从模具中取出，可以看到它是如何伸展的。

卷起成型在吐司侧壁与模具相接部分，有明显的分界线。

卷起成型 滚圆成型

用手触摸吐司的顶部，卷起成型会感觉很紧，滚圆成型烘烤后会感到蓬松。

随着时间的推移，两者都变得蓬松柔软，一个小时后差异就消失了。

# 横截面 #

让我们来看看面包的横截面组织。

卷起成型 滚圆成型

在卷起成型的情况下，气泡的大小很细，整体组织比较细腻。

滚圆成型时有大气泡、大气泡，组织不均匀。

# 总结 #

我认为造成这两种成型方法之间的区别，主要在于排气的程度。

卷起成型使用了擀面杖，可以更彻底去除面团中的空气，消除大气泡，使组织看上去更细腻，从而产生有弹性和蓬松的烘烤效果。

滚圆成型单纯用手拍打排气，会有排气不均匀的情况，导致组织粗糙。

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卷起层次多少对组织的影响？

面包学徒们最开始做吐司整形的时候，好奇卷的层次多一点好还是少一点好？

如果需要卷的层次越多，整形的时候面团需要擀得越长，同时也代表面团气体排出较为干净。面团在发酵的过程中会产生酒精，如果酒精产生过多，则会抑制酵母的活性。

因此，卷的层次多，使得大部分气体被排出，可以让酵母再一次充满活力。气体排得越净会使得面团张力得到增强，面团在后期的醒发过程中，整体的形态也会比较饱满，不会出现太多的大气泡，组织细腻，吃起来的口感更有嚼劲。

▲ 层次多（四圈）

面团卷的层次少，相对面团的排气就不是很干净，卷的会较松一些。这样做出来的吐司口感就相对细腻度欠佳，面包的气孔组织会稍圆一点。

优点是操作过程中会省时一些，但相对吃起来的口感会软一点，吐司的麦香味也会较差一些。

▲ 层次少（三圈）

卷起成型还是滚圆成型，你更喜欢哪个？

尽管整形方式造成的口感差异较小，可能不容易察觉。

但对我们烘焙职人来说：只有精益求精，才能在面包之路上不断前行！

来吧！一起学习！