美食推荐：黑松露糯米焗波士顿龙虾、大刀白肉、浮油鸡片制作方法

黑松露糯米焗波士顿龙虾

主料：

波士顿龙虾1只。

辅料：

高汤200克，姜15克，葱15克，牛油50克，香芹15克，黑松露酱12克，黑松露3克，糯米饭400克。

调料：

盐5g，糖3克，鸡粉3克，美极鲜味汁3克，松露油3克。

做法：

1、糯米饭蒸熟，冷却后备用。

2、活龙虾放尿洗净，砍大块，用干净毛巾吸干水，表面粘上生粉备用。

3、龙虾头尾蒸熟，在盘上摆好头尾造型；龙虾钳蒸熟，取肉，肉备用；钳清洗干净，吸干水分，摆盘造型。

4、热锅宽油，油温烧至七成热，下入龙虾炸香，随即捞起沥油。

6、另起锅，热锅下牛油爆香姜米、葱花，再下入黑松露、龙虾炒香，倒入高汤，调味焗制龙虾至入味，捞出龙虾肉备用，龙虾汤汁留用。

7、蒸熟的糯米饭用少许冷水轻轻洗散；另起锅，热锅冷油，倒入糯米饭炒出香气，倒入松露油、松露酱、龙虾汁、美极鲜味汁，大火炒饭，下入焗好的龙虾，翻匀，即可盛出摆盘。

小贴士：

要下黑松露酱、松露油焗龙虾才够香味，摆盘造型时要简洁大气。

大刀白肉

原料：

猪二刀肉300克、凉面100克、绿豆芽200克、蒜末100克、生抽50毫升、糖水50克、香醋50毫升、味精5克、白糖10克、红花椒粉5克、红油辣椒200克、香油20毫升、姜块、葱结、紫甘蓝、青椒、红椒、葱花、白芝麻、盐各适量。

制作：

1、把猪二刀肉烧毛后治净，下入加有姜块、葱结、盐的水锅，小火煮熟后，捞起来切成薄片。另把绿豆芽下入沸水锅里烫熟，捞起来冷却；把紫甘蓝、青红椒分别切成丝，均待用。

2、往净盆里依次放入蒜末、生抽、糖水、香醋、香油、味精、白糖、红花椒粉、红油辣椒，拌匀调成汁，待用。

3、把熟绿豆芽盛入盘中垫底，放入熟猪二刀肉片，并在其面上放紫甘蓝丝、青红椒丝。接着把凉面放在盘中摆好型，然后浇上调料汁，撒些葱花、白芝麻点缀，即可。

浮油鸡片

浮油鸡片是一道美味可口但已经快失传的功夫菜，用到鲁菜中的经典鸡料子，大致做法是将鸡料子用小勺舀入油中，浸至浮起成洁白的圆片，然后入锅熘炒而成。成菜中的鸡片鲜、嫩、软、滑，色泽洁白。

制作鸡料子：

鸡脯肉用清水浸泡至颜色发白，边用刀背砸，边挑去细筋，直至将鸡肉砸成细致的茸。蛋清5个打成雪丽糊，分三次加入到30克鸡茸中，边加边顺同一方向搅拌，调匀后加适量盐继续搅匀，用手勺舀起后倒下，鸡料子呈一条直线即可。

走菜流程：

1、锅下宽油烧至两成热，用比较平的汤匙舀起一勺鸡茸，浸入油中，待鸡茸受热凝固从汤匙中滑出后捞起，注意一次不可下入太多，一锅滑3-5片即可，这是因为鸡片容易粘连，而且在油里受热时间长短不一，下得早的鸡片吸油多且口感老。

2、将滑好的鸡片捞出，立即放入清水中，以去掉多余油分。

3、锅留底油烧热，下入高汤150克、盐4克、糖3克、味精2克烧开，下水淀粉勾二流芡，下鸡片150克、黑木耳20克、红彩椒片15克，用铲子轻轻翻匀即可出锅。

制作关键：

1、制作鸡料子时一定要充分搅匀，否则做成的鸡片有的地方发白，有的地方发乌，质地也不细腻。

2、鸡茸与蛋清、淀粉的配比非常重要，蛋清加多了则做好的鸡片太软，一夹就碎，而且会遮盖鸡肉的鲜味；鸡茸若多了则做好的鸡片太硬，而且颜色发乌，口感不够细嫩；淀粉若加多了鸡茸糊会结块，汆时不易成形，而且做好的鸡片口感太粘；水若太多，鸡茸入油会澥，不能成形。

3、汆鸡片时最好两人同时操作，一人往油里下鸡片，另一个人待鸡片成形浮到油面上时翻一下，等两面都变白时就捞出来，这样失误率较低。

4、滑鸡片时油温不可高于两成，否则鸡茸下锅后很快就浮起来，导致外熟里不熟。