千里香馄饨全套技术配方

2023-04-11千里馄饨全套技术

导读所需用品：蜂窝煤炉子一个（或用液化汽）、大锅一个（也可用大桶）、搅拌用大铁勺一个（带长木柄）主料：大葱70-80斤（去掉根，葱叶，剥去老皮），用葱白20斤、......

所需用品：

蜂窝煤炉子一个（或用液化汽）、大锅一个（也可用大桶）、搅拌用大铁勺一个（带长木柄）

主料：大葱70-80斤（去掉根，葱叶，剥去老皮），用葱白20斤、姜：干姜6斤、蒜：去皮蒜10斤

调料：十三香一盒。大料角一把（八角）。白胡椒粉：适量、芝麻面一斤（熟芝麻用压面机压成面）、排骨味王一袋、澳宴奇适量、色拉油：35斤

熬制料油所需主料和过程：

先把大葱的根，葱叶去掉，在剥去老皮，用水洗干净，所需葱白20斤。

蒜：用去皮的蒜掰10斤。保证蒜掰不烂，不坏。

姜：干姜6斤，洗干净。用绞肉机把葱，姜，蒜绞烂，绞肉机用细刀，越烂越好。（一般都是在哪里买的肉在哪里绞）。如需要姜汁的话，在绞时把姜单独绞，留下姜汁装瓶中待用（拌肉馅用），然后把绞好的葱，姜，蒜装在袋中（用编织袋）用重物压上，把水分挤压出来，大概压上一天，每隔几个小时要把袋子翻袋子翻一下，以便使料压出的水更多，压出的水越多，料就越干，熬制的时间就越短。

把锅刷干净放到炉火上，把锅烧到没水分，然后放入35斤色拉油，等烧至5-6成热时，放入压好的料，放入前要先把料块搓开，然后慢慢倒入锅中，不要把料都放进去，以免油热蹦出，边倒边搅。都放入进去后就要不停的搅，用大铁勺刮着锅底，以免糊锅。等油开锅后放入一把八角，烧至1.5-2小时不怎么粘锅了，就搅拌一会停一会，再过一段时间觉得料都漂上来了，就不用在搅拌了，等油变了颜色，料从白色变成了红色，用勺子捞出点料来用水感觉一下是不是发干了，如不发干还有继续熬。摸的料发干后就赶快放上调料搅拌均匀，把锅离火。放入的调料是芝麻面，十三香，排骨味王，澳宴奇，白胡椒粉。

馄饨料油就熬好了。一锅油料能卖到两千五百元至三千元。

制作馄饨肉馅详细资料说明所需用品：

一个大盆，搅拌肉馅用。

所用调料：盐、味精、白胡椒粉、白糖、食用碱、姜汁、排骨味王，澳宴奇、熬制好料油上面的油、水、7263肉精油。在大盆中放入盐（一斤肉放一小勺）。味精（一斤肉放小半勺，最好用纯度高的味精）。白胡椒粉五斤肉放一小勺。白糖五斤肉放一小勺。食用碱二十斤肉馅放一下把。姜汁十斤肉馅放一勺（如果没有姜汁的话，在绞肉是绞上干姜也可，十斤肉二两姜）。

排骨味王十五斤肉馅放一袋（一袋175克）。澳宴奇5斤肉馅放一勺。熬制的油五斤肉馅放一大勺。每斤肉放半斤水，夏天用自来水，冬天用温水。香精十斤肉馅放两到三滴（香精用7263肉精油）。放入水后用手把盆中的调料融化开，放上肉馅顺一个方向搅拌，大概用十分钟（搅拌二百至三百圈）搅拌的时间越长越好，搅拌到肉馅发粘为止。然后放到冰箱冷藏起来待用。

煮馄饨和配调料：

水开后放入馄饨，然后在碗中放上盐适量，味精适量，排骨味王，和澳宴奇适量，放上几滴酱油，放上熬制好的香料半小勺（不放油，放下面的料）。吃香菜的放上香菜。（醋，辣椒，胡椒粉都是顾客自己放）。然后用锅中开水冲开碗中的调料，冲半碗水，把煮好的馄饨捞入碗中，煮馄饨只用二十至三十秒，开二个滚即熟。这样一碗香喷喷的馄饨就做好了。

包馄饨的技巧：

所需一个瓷盘盛肉馅用，用竹子削成宽二至三公分，长十五公分，厚一公分，把头削成尖状（不要削的太尖）。包馄饨时把皮放在左手展开，右手用竹片把盆中的肉刮在皮上，左手五指往中间攥，同时用右手的竹片头向混沌的一边往里插，左手大拇指按下，这样一个馄饨就包好了。一开始要慢慢包，等熟练后每分钟包三十多个。一斤肉馅包好，售出后能卖到四十多元。

千里香馄饨馅料配方及制作（试做验证版）：

配料：

精肉1000克，糯米粉40克，复合磷酸盐5克，鸡肉精油2克，猪肉香精1克，盐20克，鸡粉10克。

制作：

1、选料：选用猪后腿精肉，要力求新鲜。

2、剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配切块分组，每块400克。

3、捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木反复捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加适量水搅匀）、盐、复合磷酸盐，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥，然后加入鸡肉精油，猪肉香精，鸡粉，搅拌均匀备用。

二次调制

玉米馄饨：猪肉基础馅250克、葱沫25克、姜蓉1克、玉米粒4-6颗（每个馄饨）

鲜肉馄饨：猪肉基础馅250克、葱沫25克、姜蓉1克、炒洋葱丁30克

蛋黄馄饨：猪肉基础馅250克、葱沫25克、姜蓉1克、炒洋葱丁25克、咸鸭蛋黄1切4（每个馄饨1块）

虾仁馄饨：猪肉基础馅250克、葱沫25克、姜蓉1克、韭菜50克、小虾仁（每个馄饨1个）