【香料和美食的秘密16】加入两种不常用香辛料，却让炸酱意外香

大家都听过北京的炸酱面，不知道有没有听说过陕西的炸酱面。

老北京炸酱面，太有名了，所以大家基本都知道，一般都只用到了肉丁，葱姜末和干黄酱，有的也会加入甜面酱一起合味儿。

但是在陕西人眼里，一碗好的炸酱面，酱汁要充分包裹在每一根面条上，吃的每一口都必须是酱香浓郁的，而且酱香味层次要分明，不腻口，不糊口。

所以，他们在制作炸酱的时候，除了老北京炸酱面已有的食材外，还加入了香料粉。

​八角4克，小茴香8克，桂皮4克，花椒8克，香叶2克，草果2克，香草2克，丁香1克，千里香2克。

这个香料配方，还是以五香料为基底，只是这个五香料把小茴香和花椒作为了君料，八角桂皮作为了臣料。

另外还加入了香叶，草果，香果和千里香。

其他的香料我们都很好理解，即使用小茴香和花椒做君料，也可以理解为，让猪肉的腥味降到最低，回口更香浓。

但是加入香果和千里香这两味香料，确实是第一次见。

因为在我的理解里，千里香更多的是出现在西餐中，烹饪牛羊肉使用的概率会更多一些。

虽然也会出现在卤水的香料配方中，不过一般起到的也是增强尾香和防腐的作用。

但是想到福建的千里香馄饨，就是在猪肉馅里，加入了千里香，而一战得名的。

那么千里香似乎和猪肉也是有一些渊源的吧。

我们再来看看香果，一个长得很像肉蔻的香料，我曾经也以为，他就是没有脱衣服的肉蔻。

可是@冰雪冬鸣​，这个香料大神的文章里，就非常直接的给出了答案。

香果和肉蔻是不一样的两种香料。

香果多用于麻辣口味的香料配方，它并没有肉蔻的增鲜效果，但是对于提升麻香却是更为契合。

而肉蔻就是为了让肉类食材更香，更软糯。

针对香果的特性，再看看君料里的花椒，就非常能理解，配方的开发者，为什么要香果了。

我们把香料打成粉备用。

​熬酱需要准备前腿肉500克，肥瘦分开，切成丁。

酱料的准备，大酱100克，甜面酱40克，豆瓣酱20克。

这里使用了三种酱，大酱和干黄酱还有一些区别。

干黄酱一般都是用的黄豆，但是大酱的制作，可以是黄豆，也可以是其他的粮食作物。

而且大酱的发酵会比干黄酱更彻底一些，所以颜色更深，香气更浓郁，自然酱香就有了层次，口味就更醇厚了。

​锅里下入熟菜籽油，烧热，下入肥肉，炒到肥肉微黄。

下入瘦肉丁，瘦肉炒到变色，下入生姜末，加一些白酒去腥。

生姜炒香，酒味挥发，下入豆瓣酱，炒出红油，再下入大酱和甜面酱，一起炒匀。

​直到炒出酱香后，我们加蚝油15克，东古一品鲜40克，提足鲜味。

​再加入高汤200克，香料粉和芝麻粉50克，大火烧开，小火慢熬。

这里加入芝麻粉，一方面是为了让酱更香，另一方面是可以让肉酱更稠，这样裹面的效果才会更好。

​熬至汤稠肉烂，我们再加入200克的新鲜大葱碎，迅速的关火，拌匀大葱，就可以出锅了。

用这道酱，做出的炸酱面，真的不输老北京的传统炸酱面，有机会，真心推荐大家试试。

好了，今天的老陕炸酱面和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。