掌握这四十个关键做法，卤菜轻轻松松，想不好吃都难！

最近看到很多朋友反映很多内容太过于专业有些吸收不了，所以我从这期开始分享一系列关于卤味从清水到成品的制作过程中的重点，内容简洁明了，保证一看就能掌握一点就通。

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那么我们就开始看看是哪四十个关键点吧！

一：素菜卤制前要处理干净，特别是要沥干水分。

二：卤制卤制的时间比较短，一般卤制两分钟即可。

三：卤素菜是可以取用原卤水的，不需要另外起卤水。

四：卤素菜用的原卤水要加一点高汤调味，卤水太浓卤出来的素菜味道太重。

五：卤制卤菜的时间要控制好，建议倒计时计算时间。

六：要想卤菜味道好，四果不能少【香果、草果、肉蔻、罗汉果】。

七：卤菜里放适量香果可以增加味道的层次感吃起来更香。

八：卤菜里放适量草果可以去异味除膻味增强食欲。

九：卤菜里放适量肉蔻可以去腥除臭增香。

十：卤菜里放适量罗汉果可以增加甜味增加回味还能融合多种味道，

十一：想要卤菜的颜色是红黄色可以选择糖色加栀子。

十二：想要卤菜的颜色是亮红色可以选择糖色加红曲米。

十三：想要卤菜的颜色是枣红色可以选择糖色加紫草。

十四：糖色和栀子上色时糖水比例是五比四。

十五：糖色和紫菜搭配时每五斤水一克的紫草。

十六：红曲米20克加白酒20克混合点燃搅拌熄灭下锅成品是金黄色。

十七：红曲米20克加白酒30克混合点燃搅拌熄灭下锅成品是亮红色。

十八：红曲米20克加白酒50克混合点燃搅拌熄灭下锅成品是枣红色。

十九：卤制前焯水可减少卤制时间。

二十：卤制前焯水可彻底的去除血水。

二十一：卤制前焯水是为了去腥除膻去异味，

二十二：卤制家禽类食材不需要焯水。

二十三：卤前进行腌制可以使食材更加入味。

二十四：夏季卤前腌制食材2小时以上。

二十五：冬季卤前腌制食材6到8小时。

二十六：卤前腌制肉厚的地方用牙签戳一些小孔。

二十七：卤制猪牛羊肉一定要焯水。

二十八：卤制内脏食材必须焯水。

二十九：猪大肠焯水前一定要清洗干净。

三十：卤海鲜类食材不需要焯水的。

三十一：卤制家禽类食材用冷水焯水。

三十二：开水下锅焯水会让肉的表皮收缩，肉质的血水无法去除。

三十三：冷水焯水时水量盖过食材即可。

三十四：卤制蔬菜贝类食材用开水焯水。

三十五：开水焯水可以维持食材的鲜和脆嫩。

三十六：冷水焯蔬菜会让蔬菜老口感变老。

三十七：冷水焯贝类会让贝类口感不鲜香。

三十八：开水焯水要多放水，大火焯水。

三十九：蔬菜类焯水水开就捞出。

四十：卤菜卤肉解决好去腥和入味味道想不好吃都难。