李昌顺大师话“蒜泥拌芹菜”

博山人在做菜上讲究，吃的方面更是得法，时逢酒席点菜，总会点个“清口的、脆生的”菜，想必无论是家宴还是饭馆，在这个季节必定是拌芹菜是首选。

博山的拌菜多做“小凉盘”，按季节不同，可单一的主料加调料拌吃。一般常用蔬菜垫底、上盖冻粉及肴肉之类，浇上调料拌和成菜，虽然是垫底的蔬菜，要求也非常严格，多以黄瓜或烫熟的芹菜等细菜为主。

在博山记得有一年春节，胶东烟台的朋友带来了海蜇，要做一个拌海蜇，用白菜心和海蜇调拌，当时几个朋友就纳闷，“咋这样捣鼓，好东西做瞎了”，在博山人看来这是不会吃，这么好的食材怎么能用白菜，得用细菜来做，这才称得上海蜇菜的身份。

鲁菜善用葱、姜、蒜调味，蒜主要用于调味和矫味，可解腥味，蒜与酱油、醋、香油合在一起，可根据个人的喜好，按照一定的比例制成“蒜泥三合油”，吃包子、拌菜皆是上乘的自制调味品，著名艺术大师韩美林先生将其称作“美林酱”，每餐必吃。2016年10月份，韩美林先生在山东理工大学国际学术交流中心大酒店，品鉴博山四四席，开席前先吩咐大厨要做一份“美林酱”，让在座的各位都尝尝。

名人的饮食直接影响民俗事项的形成和发展，并成为某些食物繁荣的重要因素。

左韩美林，右李昌顺

无蒜不得其味，博山的蒜泥拌菜要用蒜臼将剥皮的蒜捣成茸使用，这样才能取其蒜香而必用之，大蒜中含大蒜辣素等多种成分，有抗菌并可用于预防和治疗多种疾病，为食疗良药。芹菜为家常蔬菜之一，可凉拌、素炒，中医认为其味甘苦、性凉、降压利尿平肝清热。

我们的生活是以粮食作物作为主食，以各种动物食品、蔬菜作为副食的基本饮食结构，菜是蔬菜的总称，肴是做熟了的鱼、肉，我们讲究营养首先要看食物的营养成分，芹菜中的膳食纤维即是与蛋白质、维生素、无机盐等营养的重要组成部分。在这个季节用蒜泥拌个芹菜，四季有别，风味咸鲜适口，清香脆嫩。

作者：李昌顺，中国烹饪大师，中国饭店业国家级评委，全国职业技能竞赛裁判员，中国教育后勤协会餐饮专业部主任， 淄博市饭店烹饪协会常务副会长。中华美食最高奖——金鼎奖获得者，济南大学客座教授、中国海洋大学专业学位研究生校外导师。

【本文选自美食博山 特此感谢原作者】