大师级艺术摆盘菜谱3——5道绿色主题精致美食设计

芦笋，甜豌豆，蚕豆，布拉塔干酪，烤酵母

做香蒜酱。

将一大锅水烧开，放大量盐。加入芦笋、青豆、豌豆和蚕豆，焯3分钟。用漏勺沥干水分，然后立即将蔬菜倒入一大碗加盐的冰水中。当它们冷却后，再次沥干。然后把它们铺在干净的厨房毛巾上，拍干。将半杯焯过水的蔬菜放入食品加工机，加入松子、帕尔玛干酪和橄榄油。搅拌5分钟，两边刮一两次，直到完全光滑。用盐和胡椒粉调味。

做烤面包片。

预热烤架或烤盘。

把酵母面包切成半英寸厚的薄片。

淋上少许橄榄油，用大火烤至焦焦酥脆，每面约2分钟。

把布拉塔干酪涂在烤好的酸面包片上。把蔬菜香蒜酱放在旁边，上面放上预留的半杯焯过水的蔬菜。最后撒上海盐、橄榄油、柠檬汁、烤过的松子和豌豆须。

有机鸡肉，以色列蒸粗麦粉，罗勒肉汤

这种切除了胸骨和肋骨，但保留了皮肤和翼关节的伤口被称为“航空伤口”。

做鸡肉。将鸡胸肉分别放入真空密封袋中，分别加入一小枝百里香、一小枝迷迭香和2片柠檬片。用盐和胡椒粉调味，每个袋子里加一汤匙橄榄油。密封袋子，放在水浴中，保持在65°C(149°F) 1小时，真空烹饪。(详见真空烹调法。)把袋子从水里拿出来。

做粗麦粉。在一个中等大小的锅中加入3杯水，煮沸后加入盐和柠檬汁调味。然后加入粗麦粉和橄榄油，煮6到7分钟，直到变软。液体不会被完全吸收;不要排水。

做香蒜酱。将罗勒、欧芹、帕尔马干酪、大蒜、柠檬汁和橄榄油混合在一起，搅拌成糊状。

将鸡肉从真空袋中取出，拍干。用盐和胡椒粉调味。将2汤匙黄油放入sauté中等大小的平底锅中，用中高火融化。加入鸡皮朝下，煎至鸡皮酥脆金黄，约3分钟。

把香蒜酱拌进热的蒸粗麦粉里——它会变成亮绿色。用盐和1汤匙黄油调味。鸡肉和蒸粗麦粉一起上桌，用新鲜的罗勒芽和帕尔马干酪装饰。

夏豆沙拉配烟熏鳟鱼和酥皮饼

烤意大利面。将两杯半水烧开。将面糊放入一个大的耐热碗中，加入开水。盖上盖子，静置10分钟，直到面糊完全开花，吸收所有液体。在sauté大平底锅中加热少许橄榄油，烤2到3分钟，经常搅拌。

做柠檬蒜泥蛋黄酱。在搅拌机里，把蛋白搅拌成泡沫状。加入芥末，柠檬汁，柠檬皮，盐和糖。随着搅拌器的运行，缓慢、稳定地加入葡萄籽油，使混合物乳化。冷却直到可以使用。

准备西红柿。在一个大的荷兰烤箱中将橄榄油加热到350华氏度。将番茄放入篮子或滤网中，在热油中浸泡4到5秒，直到番茄爆裂。取出备用。将1 / 4杯食用油倒入一个小碗中，加入柠檬汁搅拌，制成樱桃番茄油醋汁。

用盐和胡椒粉调味。

煮豆子。将一大锅盐水烧开。加入豆子，煮3到4分钟直到有嚼劲。沥干水分，放入一大碗加盐的冰水中冷却，然后沥干水分。用柠檬蒜泥蛋黄酱轻轻裹住豆子。

小心地把鳟鱼切成大片。

把豆子放在盘子上，上面放上圣女果。撒上烤好的意大利面饼和鳟鱼片。再撒点柠檬蒜泥蛋黄酱，在盘子上淋点樱桃番茄油醋汁，用新鲜的山萝卜装饰。

甜豌豆沙拉三明治，焦玉米，粉红智利梅奥

做沙拉三明治。沥干切开的豌豆，放入食品加工机，搅拌粗磨。加入泡打粉、洋葱、大蒜、香料和香草;处理直到混合物光滑，根据需要刮掉碗的侧面。尝一尝，用盐和胡椒粉调味。

冷藏，直到可以炸沙拉三明治。

做粉色辣椒蛋黄酱。在一个大碗里，混合蛋黄酱、酸奶油、辣椒酱、蜂蜜、柠檬汁、盐和胡椒粉。

搅拌均匀后放入冰箱冷藏。

做玉米。将烤架或烤盘加热至非常热。把玉米去壳，烤熟，总共大约12分钟。将玉米稍微冷却，然后用锋利的刀切掉玉米粒。用盐和胡椒粉调味。

做甜豌豆泥。在一个小炖锅里，加入豌豆和四分之一杯水。

盖上盖子，用大火煮3到4分钟，直到豌豆变成亮绿色。把豌豆和热气腾腾的水放在搅拌机里，打成泥，直到完全光滑。用盐轻轻调味。

油炸沙拉三明治。在一个又深又重的锅里倒入3英寸的植物油，用中火加热;加热到375°F。用两个勺子将沙拉三明治混合物打成肉汤，每个用大约一大勺。每次小心地将4或5个沙拉三明治放入热油中。煎至各面金黄酥脆，根据需要翻面，大约5分钟。用漏勺舀出沙拉三明治，用纸巾吸干水分。用盐调味。

将沙拉三明治与豌豆泥和烧焦的玉米一起上桌，并用mâche和萝卜片装饰。用海盐调味，撒上粉辣椒蛋黄酱，再淋上橄榄油。

白脱牛奶煮龙虾配甜豌豆，芜菁甘蓝和金盏花咖喱

做咖喱。将花瓣放在烤盘上，在低火(275°F)烤箱中干燥3小时。(你也可以用脱水机来烘干花瓣。)保留一些脱水的叶子作为装饰。把剩下的和胡芦巴、姜、小豆蔻、姜黄、茴香和香菜一起放入香料研磨机，将混合物研磨成细粉。

做辣椒油。将辣椒纵向切开，放入小炖锅中。加入橄榄油，用盐调味。用中低火慢慢加热15到20分钟。不要让油冒泡。完全加热后，关火，让辣椒在油中完全冷却。把油滤掉，去掉辣椒。

煮豌豆。在小炖锅中加入豌豆和四分之一杯水，加盐调味，大火加热。将豌豆蒸2到3分钟，直到变软。把几颗豌豆放在一边作为装饰;把剩下的和少量蒸汽水一起放入搅拌机搅成泥状，直到完全光滑。

煮龙虾。把锋利的刀尖插在龙虾眼睛后面一英寸左右的地方，然后朝眼睛的方向向下切，这样就能杀死龙虾。

把尾巴和爪子从身体上分开。把鱼尾切成4段，每隔一节就切一节。在平底锅中加热酪乳和奶油。当液体开始慢炖，加入爪子和尾巴块。煮4到5分钟，直到龙虾壳变红，肉刚煮熟。捞出，稍待冷却，保留浸泡液。把壳上的肉去掉。

准备芜菁甘蓝。芜菁甘蓝去皮，用曼陀林切成薄片。将一锅盐水烧开，将切片焯30秒至半透明。排干并保持温暖。

将龙虾片与豌豆泥、一些酪乳煮汁和新鲜的豌豆卷须一起上桌。在每片龙虾上放上薄薄的一层芜菁甘蓝。用一些保留的豌豆和万寿菊花瓣装饰。淋上少许塞拉诺辣椒油。撒上金盏花咖喱粉。