导读孜然风干牛肉此菜特别地选用了七成干的风干牛肉,牛肉外筋香里软嫩,口感刚刚好,而在腌制、炒制时,在牛肉里面加了大量孜然面、辣椒面,成菜香辣,极宜下酒。预......
孜然风干牛肉
此菜特别地选用了七成干的风干牛肉,牛肉外筋香里软嫩,口感刚刚好,而在腌制、炒制时,在牛肉里面加了大量孜然面、辣椒面,成菜香辣,极宜下酒。
预制:
将牛后腿肉10斤改成长35厘米、宽10厘米、厚10厘米的大块,加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二锅头白酒100克、盐360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小时,放在阴凉通风处晾两天至七成干备用。
走菜:
1、晾好的牛肉改刀成小片。锅入油烧至八成热,下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩,捞出控油。
2、锅炙好,下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均匀,起锅装盘,撒芝麻粒后即可上桌。
制作关键:
牛肉风干、炸制时间均不可太长,否则无法保持外筋香里软嫩的口感。
高压五谷杂粮
原料:
玉米、山药、土豆、红心红薯、香芋、排骨块共800克,自制五谷杂粮酱200克,色拉油适量。
制法:
1、取玉米、山药、土豆、红心红薯、香芋分别进行初加工,玉米棒切段,山药、土豆、红薯、香芋分别切成滚刀块,待用。
2、把以上原料和排骨块一起纳盆,加入自制五谷杂粮酱,搅拌均匀,静置以入味。
3、往高压锅里倒入色拉油(不超过高压锅容量的一半),烧至四成热时,依次放入拌好味的杂粮,盖上盖,上汽压约3分钟。关火后拔掉气阀,待其自然放汽后开盖,捞出来沥油装盘即可。
说明:
1、从操作安全角度而言,高压锅里的油不能太多,因为原料本身带水分,下入烧热的油锅后,油面会沸腾。
2、要把握好高压锅内的油温,油温过低,杂粮下锅后出水会使附在其面上的酱料稀释掉,导致最后压出来的杂粮不香。
3、自制五谷杂粮酱的做法是:取海鲜酱、排骨酱、煲仔酱、甜面酱、牛肉酱,按照1∶1∶2∶1∶1 的比例,逐一舀入盆中,搅拌均匀便成。
铁板鹅肠
原料:
鲜鹅肠600克、洋葱块100克、青椒块、红椒块共60克、泡姜片20克、泡辣椒节30克、蒜瓣30克、花椒5克、姜、葱、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、辣鲜露、香料红油、菜籽油各适量、食用碱少许。
制作:
1、把鲜鹅肠治净后切成节,加姜、葱、盐、料酒和食用碱腌码入味,再用流动的清水冲洗干净,控干水分,然后投入热油锅滑断生,捞出来沥油。
2、净锅入香料红油烧热,投入泡姜片、泡辣椒节、蒜瓣和花椒爆香,下入鹅肠节、洋葱块和青红椒块,调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和辣鲜露炒匀入味,出锅装入烧热的铁板内,即成。