这道菜被认为是粤菜厨师的“克星”，弄懂诀窍，炒出来比别人好吃

广东的美食，实在是太多了。牛肉火锅、粤式早茶、云吞面、肠粉、腐乳饼、鱼生虾生、生腌海鲜……难怪有人说到了广东地区，玩了一星期，吃了一星期，体重直接飙升。

如果要在那么多菜色中选一样代表广东饮食的菜，粤菜厨师们会异口同声选择：干炒牛河。在广东，干炒牛河这道菜是检验粤菜厨师技艺的标准，要看厨师功夫有多深，就看他炒的干炒牛河。

据说，粤菜厨师有一个不成文的规定，把这道干炒牛河做好，才能正式出师，算作是粤菜厨子。不懂行的人看这道菜，这觉得干炒牛河做法简单，实际上却很考验功力，最大的特点就在“干”字上。

干炒，也就是急火快炒，不能出汤。牛指的是牛肉，而河是北方地区比较少见的河粉。河粉全名是沙河粉，来源于广东省清远市沙河镇，沙河粉的原材料只有大米，产自沙河镇的大米黏性较差，直接吃口感太硬，所以二次加工成河粉。

牛肉，是干炒牛河画龙点睛的配菜。选用鲜嫩的牛里脊肉，切成薄片后加水简单揉捏，让肉片吃进少量水，保持牛肉的嫩滑。入锅后迅速滑炒，断生变色即可，过火了牛肉吃起来嚼不动，那就成了败笔。

除了河粉和牛肉，炒牛河的油量和酱油也要严格控制。少油，是干炒牛河的另一个特色，吃起来不油腻，又足够香，这就过关了。酱油不能多，能让牛肉和河粉色泽红润，咸淡适口就合格，一旦加多了酱油，牛河发黑，掩盖香气，口味太咸。

一份刚出锅的干炒牛河，香气四溢，还没端到桌上就能让客人闻到菜的香气。先夹起一块牛肉放进嘴里，入口滑爽，既保留了牛肉的香气，又不会涩口，还不会油，这是一份地道的干炒牛最先要保证的亮点。

这就是为什么大家都说干炒牛河是粤菜厨师的“克星”的原因，炒起来麻烦，但名气太大，很多人都要来吃。在广东地区，不同宵夜档、食肆的干炒牛河味道、口感不一样，因为厨师手艺功力不同，要找一家做得好吃的，也不容易。

教大家几个做好干炒牛河的小诀窍吧，掌握这几点，你做出来的干炒牛河就是比别人好吃，虽然达不到粤菜厨师那样的标准，但拿出来炫炫技，犒劳家人朋友还是没问题的。

诀窍一：炒完牛肉后，把所有的油倒出来，留下锅内粘上的薄薄一层油，这些油足够你炒蔬菜和河粉。等锅再次烧热，把河粉和绿豆芽一起倒进锅中急火快炒，炒出来的牛河吃起来不油腻。

诀窍二：选用绿豆芽而不是黄豆芽。干炒牛河放入豆芽，能增加口感，绿豆芽的豆瓣小，豆芽细，质地更脆嫩，快炒容易熟，咬起来汁水充盈，口感清脆。黄豆芽就不适合炒牛河了，太粗壮，质地紧实，不适合快炒。

诀窍三：炒勺不要停下来，在锅中不停翻滚，把牛肉、河粉、豆芽来回炒制，因为油少，河粉和牛肉都容易粘锅，只有不断翻炒，等到所有食材都刚好断生，就可以盛出装盘，撒上少量香葱段增色增香。