江城夜话

原创 王琼辉

我爱刀削面是在宜昌葛洲坝工作时，在工地有个职工食堂，晚上11时专门供应上中夜班和晚夜班的工人，别的夜宵品种不说，王晋昌师傅的刀削面特别受欢迎。那时，凭饭票三毛钱一碗，所以大家给王师傅起个外号叫“王三毛”。

他约莫五十多岁，一口的山西话，个子不高，头有些头顶，头上盖一个毛巾，毛巾上放面团，左右两手握着刀片，他工艺精湛，刀功熟练准确，顾客现要现削，其面像跳水动作一样跃入锅内，甚为奇妙。每分钟能削出200根以上，每个面叶的长度，恰好都是六寸，令人眼花缭乱。

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所以，人们说：“吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福”。刀削面的调味讲究突出葱蒜姜，注意咸鲜，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，味道真不错，我那时不上夜班，也曾跑到工地食堂去吃“王三毛”的刀削面。

说来刀削面起源于12世纪的山西太原，据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少‘妇男’都会制作。”在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是“面食王中王”。

在汉口，以前晋商较多，1946年在汉口兰陵路经营的平津馆，由于起用了山西帮名师掌勺，使刀削面进入武汉小吃市场。1952年，刀削面名师周名富在汉口三阳路开设了“三阳春”刀削面面馆，专营刀削面，品种有柳树叶、韭菜叶、皮带面（也称宽面），削片面、猫耳面。

周名富认为主要在揉面和削面的功夫，面要揉合上劲，削面要快速均匀，这样煮熟的面才有嚼劲。为此他对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。

周名富亲自掌勺，操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看。吃面之前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

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刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

1961年在汉口友益街（人民剧院对面）开设的“国营山西刀削面馆，”上级主管部门指定周名富主持店务，掌勺经营。他的刀削面分两种，一是快炒，一是烫面。周老板还特别喜欢推荐快炒刀削面，称这种刀削面吃时配点小菜，一碗牛肉汤，保证齿颊留香，是一大享受。他的刀削面以牛肉面为主，对煮制牛肉汤十分讲究，每天选用新鲜牛肉，自上午7点多下锅，炖到近11点，煮至牛肉酥烂为止。这样牛肉汤浓、味重，另将烂牛肉也一起浇到刀削面碗内，其味醇厚。

小吃，能够名声大噪，主要靠其独特风味和一丝不苟的制作技艺。由于风味突出，极受欢迎，顾客纷至沓来，特别是在剧场看完戏，来一碗刀削面十分惬意。当时有名的京剧演员赵燕侠、李万春等人，凡来汉口演出，都必前往品尝。记得20世纪60年代，父亲带我到人民剧院观看中国京剧院来汉演出《杨门女将》，演出结束后，父亲特意去这家刀削面馆，用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶，很有嚼劲。面汤也很鲜，我都喝个碗底朝天。

人民剧院。关耳摄

岁月不饶人，时间过得飞快。今年春节受朋友之约，又去人民剧院看汉剧《四郎探母》，不自觉地望着剧院对面，那个受人欢迎的刀削面馆早已消失，心中不免有些遗憾和怅惘。

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汉口

编辑：水手