麻辣牛杂面

香料，小茴香150克，八角50克，草果25克，白扣25克，山奈15克，丁香10克（以上香料打成中粗粉）

酱料，菜籽油6斤，熟牛油三斤，印度辣椒300克，满天星辣椒280克，新一代辣椒190克，豆瓣酱500克，花椒250克，洋葱400克，姜400克，葱300克，蒜250克，冰糖70克，鸡精100克，米酒50克，鲜味宝50克，乙基麦芽酚6克，香料粉140克

香料粉、花椒用白酒浸湿，三种辣椒用水煮5分钟，泡5分钟，控干水分，搅成滋粑辣椒。锅中放油烧制120度，依次下入姜片，大葱，大蒜，洋葱丝，炸至金黄色捞出，然后把油倒在绞细的糍粑辣椒上，在倒入锅中小火炒30分钟，放入豆瓣酱继续炒20分钟，一定要把辣椒炒干，放入冰糖，米酒和一大半香料、花椒，再炒至10分钟，关火后 把剩余的香料粉，鸡精，鲜味宝，乙基麦芽酚，放入即可

下一步烧牛杂，加入鸡精30克，味精30克，米酒40克，大蒜10克，鸡汁20克，高汤1500克，炒制的料300克，再放入煮好的牛杂即可

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