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导读中餐传统香料卤煮的香料配方以前是餐饮界老厨师秘不示人的“屠龙之技”,现在打开网页,各种香料知识、使用方法、使用禁忌、君臣佐使的使用要点……,让学者目不......
中餐传统香料
卤煮的香料配方以前是餐饮界老厨师秘不示人的“屠龙之技”,现在打开网页,各种香料知识、使用方法、使用禁忌、君臣佐使的使用要点……,让学者目不暇接,不知如何去学。其实,如果你的学习目标不是调味专家的话,即使是专业厨师也没有必要像中医大夫那样,把每种中药材的药性完全掌握后,才能给患者开出对症的药方。假如你想把每种香料的使用都了解得一清二楚后,再下厨操作的话,一是没有那么多时间学习,二是很多人没有耐心学习。所以香料使用我们注重的是使用的结果,只要听明白烹调老师下面讲的内容,照着做就可以了。
一、香料香味的基本知识
1.香味是所有人都喜欢的味道,但使用什么品种的香料好,要根据当地人的饮食口味习惯来决定,比如很多卤煮香料禁忌中有:羊肉不用大料,猪肉不用花椒的说法。实际上原因是大料是南方温暖地区的物产,历史上吃羊肉的西北游牧民族烹调就无大料可用。一方水土养一方人,使用当地物产花椒、孜然就成为必然。而内地人卤煮猪肉习惯使用大料,在卤煮平时不常吃的羊肉时,放大料也不会有违和感,反而觉得风味更亲切。
大料又名八角、大茴香
花椒
孜然
2.所有香料都有增香作用,作为调料自身必须有很高的呈味浓度。香料低浓度时是香味,髙浓度时是苦味,超髙浓度时是臭味(麝香)。香料和中药材都是苦味的,所有香料都是苦味的,但不是所有中药材都能做香料。如大料和莽草子(假大料)都是苦味的中药材,大料浓度低时是香味,莽草子浓度低时无香味,所以不能作为香料使用。
3.各种香料的香型和香味浓度不同,在烹调时既可单独使用,亦可几种香料混合使用。又可分为一种香料为主,若干种为辅和多种香料的平均混合成复合香味的使用。具体实施就要先对各种香料的呈味浓度做出判断。如常用香料中以丁香、桂皮的呈味最浓,大料、草果、肉蔻的呈味不及丁香的一半,茶叶、香叶的呈味最弱,又不及大料的一半,各种香料之间的香味浓度是无法明确划分的,所以只能采取一个模糊比例来调配。如卤煮丁香鸭,单独用丁香调味,采取1:1000的比例,即1克丁香调味1000克鸭子;如采用丁香为主、辅以大料、草果、茶叶、香叶的配料,可用0.5克的丁香,大料、草果、茶叶、香叶各0.5克的配比。
丁香
二、香料在烹调中有增香、去异味的作用,香料的使用要根据原料的本味状况来确定
1.原料新鲜本味好、无异味的鲜活水产品、禽畜肉类等,使用花椒、小茴香、莳萝、草蒄、香叶、香菜籽、紫苏、茶叶等清香型的香料,用对比作用的调味理念来突出原料的鲜美本味。
月桂树的叶子---香叶
2.原料鲜度差、有食者不喜欢的腥膻臊臭异味的水产品、禽畜肉类,使用大料(也叫大茴香八角)、孜然、肉桂、草果、砂仁、肉蔲、良姜、白胡椒、薄荷、山奈、陈皮、丁香、桂皮、白芷、木香、荜拔、香菘、香茅草、百里香等浓香型呈味强的香料、用消杀作用的调味理念来去除原料中的异味,同时用香料的味道来补充原料鲜味的不足。
草果
三、大量使用的卤煮香料如何组合配置
1.可将呈味浓烈的丁香、桂皮、白芷、木香、荜拔、香菘、香茅草、百里香等香料设定配料指数为1;呈味较浓的大料、孜然、、肉桂、草果、砂仁、肉蔲、良姜、白胡椒、薄荷、山奈、陈皮等香料设定配料指数为3、呈味较轻的花椒、小茴香、莳萝、草蒄、香菜籽、紫苏、茶叶、香叶等香料设定配料指数为6.
桂皮
白芷
2.如选择呈味浓烈类别的香料,每种100克;选择呈味较浓类别的香料,每种300克;选择呈味较轻类别的香料,每种600克.根据混合后三类香料的占比,确定与卤煮原料或卤汤重量比,两者是相同的,一般50公斤的卤汤卤制50公斤的原料。如卤牛肉,单独选择呈味浓烈类别的香料,可采用1克香料配卤1公斤牛肉或卤汤;单独选择呈味较浓类别的香料,可采用3克香料卤煮1公斤牛肉;单独选择呈味较轻的类别的香料,可采用6克香料卤煮1公斤牛肉或卤汤。如三类香料都有的,一般取个平均数,约2~3克混合香料卤煮1公斤牛肉或卤汤;如卤煮时间短的鸡鸭猪肉等原料时,香料量要加倍。如将香料加工成粉末状使用,因香料溶解度的提高,香料呈味浓度加大,香料的用量要减半使用。
卤牛肉
上述用量仅是配比的基础,要根据香料品质的差异、食用者的口味需求等因素,进行调整。“食无定味、适口者珍”,首先要得到操作者自己的口味认可,毕竟大多数人的口味相同或接近。“众口难调”,不要期望得到所有食者的认可。
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