“果仁张”源自宫廷，在天津发展壮大，成为老字号高端小吃

果仁张

天津最大众化的小吃就是大果仁，外地人叫花生米。没剥壳炒熟的花生，天津话叫“大赢果”。五香大果仁一毛钱一包，早上就馒头吃早点，晚上下酒，都是绝品老味儿，传承几百年。天津人也爱吃煮果仁，煮花生，炸果仁，经济实惠，好吃不贵。但天津也有一种高端果仁，曾是从清宫传出来的御品，到天津后名噪一时，延续百年，成为中华老字号——“果仁张”，现在价格也不低。

果仁张始于北京。第一代张明纯，在御膳房当差。御膳房分两大块，东膳房做大菜，西膳房做小吃。张明纯的蜜供做的最拿手，皇上赐名“蜜供张”。张明纯之子张维顺从小随父在御膳房当差，他喜欢别出心裁，不只是炸果仁，而是能炸“百果之仁”，比如核桃仁、杏仁、松子仁……都能下油锅，炸出来香而不腻，酥脆可口。“蜜供张”的绰号被“果仁张”代替。

果仁张

第三代传人张惠山，也在西膳房随祖父、父亲学手艺，擅长以天然香料配制的虎皮花生仁。辛亥革命后，张惠山走出大内，在北京东四牌楼挑出“果仁张”字号，支油锅卖炸果仁，只卖三两个品种，叫响一时。

但当时北京城的皇亲国戚、遗老遗少有钱人都各奔他乡，时局动荡，军阀混战，天津租界局面稳定，经济发达，繁华一时，张惠山为了多挣钱，到了天津。他在黄家花园支起油锅，卖各种炸果仁和风味食品，主要有净香花生仁、琥珀核桃仁、虎皮花生仁。这里是租界，洋人多，他又琢磨出奶香果仁、奶香瓜子仁，颇受欢迎，被称为“炸食大王”。果仁张逐渐成为津门独具特色的风味小吃。

果仁张

1956年，天津市举办饮食商业优质品种展览会，也叫“饮食商业群英会”，张惠山的琥珀核桃仁、虎皮花生仁被评为优良食品。果仁张又参加了博茨瓦纳国际博览会，北京的国宴和盛大宴会多次调张惠山进京制作炸食。可惜的是，后来张惠山惨死，果仁张断档二十年。

80年代初，张惠山之子张翼峰在国营单位上班，市里有关部门领导找到他，动员他恢复老字号。张翼峰和妻子陈敬挑起了果仁张的大旗。南市食品街建成后，市里拨给果仁张200平方米的一处门脸，前店后厂，又批了数万元贷款，安置了二十多名知青职工。

果仁张

当时果仁张恢复的祖传产品有花生仁、核桃仁、杏仁、腰果仁、瓜子仁、松子仁及蚕豆、青豆等炸食，首创了挂霜多味系列，有可可、麻辣、海菜、咖喱、薄荷、姜汁等多种口味，也有琥珀腰果仁、奶香杏仁等新品，被称为“食苑一绝”。当时天津过年流行一种食品——以半尺多长的塑料大花生包装，里面就是果仁张的果仁。

果仁张也经历了一次挫折。1986年年初，张翼峰与天津市商业开发公司达成协议，联合办起果仁张股份有限公司。张翼峰担任总经理，但形同虚设，一无财权，二无人权，业务经营也由不得他。上面安排了四个副总经理，管理人员增加到一百多人，职工由原来的二十多人增加到六十多人。

果仁张

公司账目混乱，从天津某食品厂购进十几吨南糖和挂霜果仁，以“果仁张”的牌子出售，实际是过季次品，都是油锭子味儿，最后只能高价进、低价销，倒了“果仁张”牌子，公司无力经营，几乎陷入绝境。

好在主管部门调整了策略，果仁张又挂上了私人企业的营业执照，成为天津第一家由新型集体企业变为私人企业的门市部。到了1992年，美籍华人投资成立了中外合资果仁张（天津）食品有限公司，注册在天津市经济技术开发区。1995年，果仁张在友谊南路梅江地区建起3400平方米的新厂房，职工达近百人。1999年，津门小吃大赛，果仁张的琥珀核桃仁、净香花生仁、五香花生仁获一等奖。果仁张逐渐稳定、做强。

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