卤肉发黑变咸？卤菜失色难吃？掌握这四点，卤水味道永远是最好的

卤水是决定一锅卤货味道好坏的关键，并且卤水的使用量是根据个人口味和不同食材种类而变化的，同时在制作过程中卤水的水分也会随之减少。由于卤水在经过一定时间的熬煮后，卤水的浓度会随之降低，这时候就需要去及时的补充卤水。否则卤水浓度过高就会导致卤制出来的肉类变黑变咸，也就会严重的影响口感和营养价值。所以如何正确地去补充卤水是保证卤制卤货的质量的重要环节。

首先要明确什么时候补充卤水？其实最佳的时间是在第二天卤制卤菜之前。这样可以确保补充卤水后味道的充分融合，也可以避免影响卤制时间。此时将卤水烧开，然后加入适量的清水，补足至原来的位置即可。如果卤水浓度变化比较小，是可以不加调味料的，否则就需要按照一定比例加入盐、鸡精、味精等调味料，使补充卤水后的卤水味道与原来保持一致。这样也就不担心影响卤货的味道了。

其次，要注意补充多少卤水。这一点非常重要，因为如果补的卤水不足会影响口感，补的卤水过多则会影响卤味的浓度。补的卤水的量应该根据卤水的浓度变化情况而定。如果卤水变化不大，只需补少量卤水即可。如果变化较大，则需要补足到原来的位置。在补卤水的过程中，建议逐步加入，慢慢调整，以免影响味道和色泽。

再者，要掌握往卤水中补什么水。如果是直接从卤水桶里盛出来的卤水导致变少，可以使用高汤进行补充。如果其他情况下，可以使用清水或料渣水进行补水，不管是热的还是凉的都可以。清水和料渣水适合补少量的卤水，而高汤适合补大量的卤水。

最后，要注意补充卤水后是否需要调味。如果补的卤水的量较少，可以不加调味料。但如果补充的卤水量超过卤水原来的1/3，或者卤水是通过舀出去卤制素菜而导致卤水减少，不是蒸发减少的情况导致变少的，此时就需要加入适量的调味料进行调味，保持原有的味道和色泽。调味的比例可以按照一斤清水、八克盐、两克鸡精、五克味精来调整。

总的来说，正确的补充卤水的方法可以保证卤制卤货的味道和营养价值，使食物更加美味。在使用卤水时，我们需要时刻关注卤水的浓度变化，及时补充水，并注意补卤水的量和水的选择，以及是否需要进行适当的调味。只有这样，我们才能这样时刻保证卤味的浓郁和口感的好坏。