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导读引言民以食为天，上至天潢贵胄，下至平民百姓，“食”之一字是永远绕不开的话题。作为人们最基本的生活必需之一，饮食既能反映一个朝代人民最基本的生活水平，也......
引言
民以食为天，上至天潢贵胄，下至平民百姓，“食”之一字是永远绕不开的话题。作为人们最基本的生活必需之一，饮食既能反映一个朝代人民最基本的生活水平，也能从侧面印证当时当地人们朴素的生活追求，以及最时兴的生活风尚。中华民族文化延绵了数千年，其中各式各样的饮食文化数不胜数，它们是生活在这片土地上的人们集体智慧的结晶，更是无数人对这片土地热爱的凝结。
受到历史条件的限制，不同朝代的饮食文化往往也有所不同。而宋代作为中国历史上极为特殊的一个历史时期，相对稳定的政治环境与繁荣的经济背景，使得其以空前的盛况，成为中国饮食史上的极为浓墨重彩的一笔，五花八门的珍馐饮食也在文人笔下呈现出了格外的韵味。
一、平常饮食奉天厨，熊蹯驼峰美不如
与大唐盛世所崇尚的“烹羊宰牛且为乐”截然不同，同为盛世的大宋并不崇尚山珍海味、奇珍异味，相反格外偏好常见的食材原料，整体食风更加平民化。
图|范仲淹画像
“常调官好做，家常饭好吃。”罗大经中《鹤林玉露》这句诗道出无数宋人的心声。在繁荣的经济影响下，宋人可选择的主食品类很多，如饭、粥、面条、饼、馒头等。不过，即便是王公贵族日常所食，也无一例外不是普通人家也能够轻易获取的食材。
然而，尽管食材普通，心思巧妙的宋人却能将这些常见食材相互搭配，制出一道道别具滋味的美食。
图|七宝素粥图片
以最常的粥为例，单单是最普通的素粥便有七宝素粥、五味粥、素米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥、绿豆粥等，更不用提手法更加多样、辅料更加丰富的荤粥了。由此也不难窥见宋人对饮食的用心程度，以及对日常生活的情趣与热爱。
而在菜品选择上，较之动辄曹植《名都篇》中描绘的，“脍鲤臇胎鰕，炮鳖炙熊蹯”这样平民难以企及的贵族美食，味美价廉的猪肉成为绝大多数人的荤菜首选，许多文人雅士也颇好这一风味，饮食大家苏东坡自然是推崇者之一。
“慢着火，少着水，火候足时他自美”。寥寥数语，便轻易勾勒出一幅千年前的生活图景，一炉灶火上煨着一锅猪肉，咸香软烂，平凡而闲适惬意。而按照《猪肉颂》中这一方法制作出的菜肴，便正是如今家喻户晓的东坡肉。
图|东坡肉图片
至于素食，宋人的选择则更多，不同阶层之间的差距也越小。宋代商业贸易四通八达，各地之间的联系日益密切，可供平常百姓所使用的蔬菜品种也极其繁多，上层阶级依靠社会地位得来的优势也有所削弱。
同时，多种多样的菜品也使得宋人对蔬菜的选择也更加挑剔。置于不同的时令，食用的蔬菜、蔬菜的部位也必须有所不同。荤素结合、以素配荤的新型菜式被善吃的宋人发现后，也逐渐流行于大街小巷与高楼贵胄。
图|新鲜蔬菜
从留存至今的古籍记载中，也不难发现宋人对素食的追求。陈达叟在《本心斋疏食谱》中记载了他认为当时最鲜美且最具人间烟火气的素食二十品，更直言道，“已上二十品，不必求备，得四之一斯足矣。”
而据吴自牧《梦梁录》记载，两宋时期已有30 多种蔬菜 ，品种繁多，而且宋人还创制了很多假荤食，形色味皆与肉相似，同样颇受各类社会阶层喜好。可见，于宋人而言，素食虽原料最易得，却也最受各阶层的偏好。
图|《梦梁录》内容
事实上，素食风尚的流行、饮食平民化与当时盛行的社会价值观息息相关。“食无定位，适口者珍。”宋人对饮食的选择，除却当时经济与自然环境的影响，更是一种随遇而安、坦然适性心态的具象化。无论生活清贫与否，吾心安处便是自在。这一观念即便放置当代，依然也颇有可取之处。
二、烹饪精巧细腻，花样奇巧百端
心态自在，加之社会繁荣背景下的闲适生活，对饮食精巧的追求成了不少宋人烹饪中最重视的一环。一方面，推动经济发展的生产技术为宋人带来了更加丰富的调味料与加工产品，另一方面，经济的飞跃也为宋人更好地选择烹饪手法带来了极大的便利。二者相辅相成，共同构成了宋人烹饪风格的物质基础。
图|调味料图片
有了最基础的物质支撑，无论是主食还是副食上，宋人对烹饪的要求都始终朝着精巧细腻的方向发展。即便是同一种食材，在妙趣横生的宋人手中，都会以不同的配制方法，呈现出数十种截然不同的菜式。这样的精致，即便是现代人也不免对此咂舌。
主食的花样奇巧百端，副食自然也不敢落下。两宋时期，各类小吃名点更是五光十色，应有尽有。单是造型精美的工艺花色菜，便包括了组合式的风景拼盘，各类图案造型菜，还有模具拓印、瓜果雕刻等诸多类型。
图|宋人制作小食场景
每逢佳节，店家还会绞尽脑汁为精致的吃食博取更多的节日噱头。七夕时“以瓜雕刻成花样，谓之‘花瓜’”，到了元宵，便又是不同模样。与如今商家在节日所推售特定外形产品的销售模式相比，数千年前古人的智慧也不容小觑。
烹饪技艺的精益求精，自然也推动了宋代与烹饪相关的各类工艺成熟，刀工、火候、调味、制熟等各方面都有了极大的进步。各有甚者，将绘画艺术、雕刻艺术与烹调艺术三者交融，使普通的饮食文化呈现出超越一般生活形态的艺术形态。宋代极为著名的果子，便可谓是在这一方面登峰造极的高手。
图|宋代果子
《东京梦华录》中有不少相关记载，间道糖荔枝、离刀紫苏膏、香枨元等，每一样无不是集口味与造型于一体，花样百出，口味也是百里挑一的难得。
在《武林旧事》一书中记载更为详实，单单在“果子”一项中就介绍了玉屑糕、琥珀蜜等42种；其中介绍的酒类更是汇集了全国各地的名产，足足有五十四种之多；“菜蔬”一项中记述了薤花茄儿、脂麻辣菜等21种；“凉水”一项则介绍了荔枝膏水等80余种；“糕”一项介绍了重阳糕等l9种；“蒸作从食”一项中介绍了鞭蓉饼等56种。
更值得一提的是，宋代不仅在饮食制作方面更为精细，对各类饮食小吃的包装也极为用心，讲究精致，与细腻精巧的美食可谓是相得益彰。
图|《武林旧事》
而宋人对精巧烹饪的追求，最妙的还是在化俗为雅这一环。古今习俗不同，如今许多常被端上餐桌的寻常饮食，于古人而言可能是难登大雅之堂的俗物，更不用提进入厨房成为餐桌上的美食了。
不过，宋人显然并不会受到这个问题困扰。于他们而言，任何食材，只有未制作精巧之物，而无粗鄙难食之材。即便是再寻常不过的鱼肉菜蔬、任何难登大雅之堂的“贱物”，只要配合适当的烹调方法，再佐以新法，也不难做到色香味俱全。
例如从前被视为下脚菜的猪腰子，采取了特殊的调制方法，如今已成为皇帝享用的宫廷菜。哪怕是“不曾享嘉宾”的贱物泥鳅，经过专人精心烹制，便也能成为梅尧臣笔下的“下箸胜紫鳞”。这般化腐朽为神奇的技能，恐怕也只有宋人才能轻易达到了。
图|梅尧臣画像
不过，与其称宋人烹饪技巧高超，倒不如谓之为宋人独有的生活志趣与透彻三观。食材无贵贱之分，生命也无高地之下，市井百姓、皇天贵胄共饮一河水、同食一地材。若有人拿食材之俗取笑人，恐怕旁人也只会坦然一笑，“俗？官家可也会吃这个吃食呢！”
三、食为医药以自扶持，知足者举箸常如服药
宋人善做吃食，更懂吃食。这一点，在宋人的养生观中显现得淋漓极致。与服药相比，宋人更加推崇食疗。“知足者举箸常如服药”，这一观念近乎刻进了宋人骨子里，尤其是那些文人墨客。在他们笔下，每一种五谷杂粮、蔬果肉禽皆有不同功效，所推崇的养生方法也有所不同。
图|黄庭坚画像
黄庭坚推崇食粥养生效用，如豆粥能够驱寒气、养脾胃的价值。陆游的不少诗中也直白写到他对瓜果蔬菜等天然美味的欣赏，认为吃素对病体有益，到晚年甚至亲自耕种蔬菜，自种自收，别有一番风味。想来，这恐怕也是陆游虽一生历经坎坷，却依旧高寿的原因之一。
然而，重视食物的医疗功效，只是宋人养生的一方面。宋代饮食业在时间、空间上的突破，导致宋人饮食习惯的转变，更是古人养生水平的一个飞跃。
图|《清明上河图》中宋代繁华商业贸易
两宋都市繁荣，夜市、街坊各类市场的频繁开放以及商业环境时间放宽限制，饮食的商业化得到了迅速发展。一时之间，便出现了“街市酒店，彩楼相对”的盛况。
物质基础得以巩固，宋人购买多样化农副产品日益便利，人们的饮食结构也必然更加趋向合理，宋人的养生观念也由此诞生。更为重要的是，有了突破昼夜限制的饮食店铺，平民百姓的饮食习惯也在日积月累中发生了极大的影响。
原本只有贵族才能够按时进行的一日三餐，以潜移默化的形式融入进了寻常人家，即便是平民百姓也能够如现代人一般正常饮食。同时，真正意义上的桌椅出现，人们的饮食方式也随之发生改变，从地上、床上改为桌上、椅上，使得宋人的进食场所产生了一个质的飞跃。
图|宋代桌椅样式
有了规范的场所与时间，加之丰富多样的市场，均衡饮食这一概念也终于得以进入了普通百姓视线当中，这一点在许多文人的饮食书写中也有所记载。
孙思邈就对《素问》中所提出的，“五谷为养，五味为益，五果为助，五菜为充，这一膳食均衡思想相当格外重视。黄庭坚的饮食书中也十分注重这一养生之道，倡导以五谷为主辅以蔬果、海鲜、肉类的饮食搭配，涉及范围颇广，包括笋类、蕨类、菌类、螃蟹、蛤蜊等等。
苏东坡在注重膳食营养均衡的同时，也格外关注俭朴饮食的重要性。他在一篇《记三养》中提到，“宽胃以养气”，对适度饮食的观念十分提倡。
图|宋代文人雅士宴会图
无独有偶，史学家司马光、范仲淹等人，虽居于士大夫阶层，但依旧立身节约，崇尚吃素食、适度饮食，对饮食“三过”：过贪、过嗔、过痴，极为批判。这既源于两宋时期，文人之间习惯以饮食风格作为衡量人品、风度的重要标准，也与文人之间盛行的淡泊养生之道密不可分。社会历来是自上而下产生影响的，在这般社会风尚之下，宋人会养成注重养生的习惯也不足以为奇。
结语
宋代饮食文化在沿袭前朝的基础上不断创新，又受特定的经济文化背景影响，形成了中华民族历史上难得一见的饮食文化高峰。文人雅客将饮食的烟火味融入笔墨之中，我们也得以从其中窥见宋人对待生活的情趣与追求，以及至今仍然适用的养生饮食观。食材种类、烹饪技术，他们会限制菜肴的美味与精致程度，却无法约束任何人对生活情趣的探索与向往。
四季三餐虽平凡普通，却也是常人生活的起点与终点，不妨于微渺中见卓著，于末节中明宏阔，于平凡中知真章，于最平常的饮食中品味最真切的生活。
参考文献：
《东京梦华录》
《武林旧事》
《记三养》
《山家清供》
