饮食历史：制作点心与西饼所用的烹饪方法——熯与烙

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文

相对于“蒸”与“渌”加工面制（麪制）食品（点心）来说，“熯”与“烙”显然是后起之秀。

根据史料的推算，“蒸”与“渌”加工面制（麪制）食品，在黄帝时期就已奠立并被广泛使用。

而“熯”与“烙”则迨至秦汉时期才受到重视，它们的使用时间竟相差超过2000年。

如果说“蒸”与“渌”有圣人衬托被世人认知和使用的话，“熯”与“烙”的诞生则少了这道光环，但也事出有因。

一本叫《事物纪原》的书说过这样一番话：“秦汉逮今，世所食，初有饼、胡饼、蒸饼、汤饼之四品。”

将饼出现的时间界定在秦汉时期，即公元1世纪左右。

为什么会有这样的界定呢？

这正是一个疑问，也是一个答案。

“熯”与“烙”是制作点心及西饼不可或缺的烹饪方法

《事物纪原》这本书宣称是宋代高承撰写。

根据行文说法以及《四库全书总目提要》的考证为：“《事物纪原》十卷，明正统间南昌简敬所刊。”

说明《事物纪原》一书并非出自宋代，而是出自明代。

答案就出自明代时期的抗倭战争。

在明代中期，以日本为基地的倭寇猖狂地不断在沿海登陆大肆抢掠，扰乱我国及百姓安宁。

近一百多年来，历界政府都想一举歼灭这帮倭寇。

然而，由于倭寇没有明确的登陆地点，追剿困难，往往让倭寇白白地在军队的眼皮底下溜走。

这种事情与汉代汉匈战争的初期有着惊人的相似。

现在形式的熯炉

明嘉靖三十四年（1555年），戚继光被调任浙江都司佥书，次年升任参将，镇守宁波、绍兴、台州三府。

其时浙江倭患猖獗，戚继光受命狙击犯境来袭的倭寇。

怎样狙击倭寇呢？

戚继光想到了长途奔袭的方法。

就是士兵和民团随时处于战斗状态，只要某地发现倭寇，士兵和民团马上以包围之势奔袭到倭寇犯境的地方，打倭寇一个措手不及。

事实上，戚继光之所以能成为著名的抗倭英雄，最主要不仅是配备训练有素的士兵，还有就是拥有一个常人不太知晓的“撒手锏”——后世称为“光饼”的食品。

有人不禁疑惑，“光饼”是一种食品，是给自己士兵吃的食品，难道这也算是“撒手锏”吗？

《孙子·九地》有曰：“兵之情主速”。意思是说兵贵神速。

“光饼”是一种便于携带的食品，它是在制作时刻意在饼心作一孔以利携带，随时食用，以利士兵长途奔袭。

清代《闽杂记·花饼》有云：“光饼，戚南塘平倭寇时制以备军行路食者，后人因其名继光，遂以称之。今闽中各处皆有，大如番钱，中开一孔，可以绳贯。”

说到这里，就可以解释《事物纪原》上“秦汉逮今，世所食，初有饼、胡饼、蒸饼、汤饼之四品”的含义，饼食在战争期间是后勤保障的重要一环。

面包

换个角度说，最初饼食的缔造者并非是中国人，而是中国人的敌人。

因此，饼食的烹饪方法——“熯”或“烙”自然不会有圣人的衬托闪亮登场。

我们再翻阅秦汉时期的历史，当时影响中央政权稳定的外患，莫过于游弋于漠北的匈奴。

大秦帝国当然希望铲除外患，遗憾的是即使委派强悍名将蒙恬也只能抵御匈奴于长城以外，并不能对匈奴进行致命的打击。

然而，到了汉代，一位新秀名将霍去病却能直捣匈奴老巢，彻底催毁匈奴政治体系，为最终战胜匈奴奠下良好基础。

为什么自蒙恬至霍去病这近一百年间都奈何不了匈奴呢？

匈奴人是游牧民族，善于骑射，使军队具有突袭、奔袭的能力。

而秦朝人、汉朝人是农耕民族，军队喜用浩浩荡荡的马兵，只利攻城掠地，不利长途奔袭。

最主要的是我们这个农耕民族是以汽烹法或水烹法，即以“蒸”与“渌”加工的现烹现吃的食品为主，战争后勤保障能力明显先天不足。

相反，匈奴那帮游牧民族是以火烹法，即后世衍生出的“熯”或“烙”加工的预烹随吃的食品——“胡饼”为主，造就具有长途奔袭能力的基础。

事实上，自从匈奴休屠王太子金日磾投靠汉朝之后，匈奴具有长途奔袭的后勤保障的玄机就被汉军洞察了。

战争的天平才向汉军倾斜。

由于《事物纪原》一书没有从军事的角度去看待饼的重要性，只能道出“秦汉逮今，世所食，初有饼……”的话语，后世戚继光站在军事角度，显然明白到饼食的妙处。

当然，“熯”与“烙”这种火烹法确切地说并非是匈奴人发明或独有。

据史书记载及考古工作者证实，“熯”与“烙”被应用在面制（麪制）食品方面，最早应是古埃及人。

相对于中国人，古埃及人使用“熯”与“烙”加工面制（麪制）食品的脉络较为清晰。

早在远古时期，古埃及人（Egyptians）与人类祖先发展一样，在掌握栽种小麦等谷（穀）物之后，大概在动物啮嚼中获得灵感，开始将小麦颖果放于石块表面并用另一石块捣擂使成碎屑，再与水混合而食。

公元前9000年，古埃及人懂得将小麦等谷（穀）物碎屑加水调成糊团，并铺在被太阳晒至烫热的石块上制成人类最原始的饼食。

这也是“烙”法的雏形。

又经历了一段很长的时间之后，古埃及人逐渐懂得用火去取代太阳加热。

这样一来，不仅使饼食能完全熟透，还可以按某些心思制作不同形式的饼食出来。

在掌握了用火煮食的甜头之后，古埃及人又发明了用泥土或石块垒成上有囱孔的龟背形炉灶，使饼食能够底面同时受热。因而奠立出原始的“熯”法。

公元前2600年，古埃及人偶然发现遗留很久的面团（麪团）会发胀及变酸，如果将这些发胀并变酸的面团（麪团）搀在新面团（麪团）里再加以烹饪，新面团（麪团）会呈现体积膨胀、香气四溢、质感暄松的效果，致而奠立出人类的杰作——Bread——面包（麪包）。

根据《圣经·出埃及记》的描述：

公元前1300年，摩西（Moses）带领在埃及为奴的以色列人离开埃及，同时将面种（麪种）发酵的方法带到巴勒斯坦。

自此之后，Bread——面包（麪包）成为中东地区人民的主食，并赢得“生命之粮”的美誉。

公元前1200年，Bread——面包（麪包）制作方法传到希腊，希腊人对磨具、炉灶及制作工艺进行第一次变革。

公元前30年，凭借着便于携带的Bread──面包（麪包）以及强悍的军队，罗马人横扫整个欧洲，建立了中国人称之为“大秦”“扶菻”的罗马帝国。

事实上，现在历史学家也在不断地寻找答案，是匈奴人凭借自己不谋而合地发明创造了“胡饼炉”（即我们现在所称而相类似的“熯炉”），还是通过交流学会了打造“胡饼炉”呢？

不过，有一点可以肯定的：

匈奴人并没有完全照搬古埃及人利用面种（麪种）加工面制（麪制）食品，而是另辟蹊径利用古时称“酥”，现在称“黄油”的油脂使面团（麪团）制成暄松酥软的食品——“胡饼”。

值得回味的是无论发酵暄松法做成的“面包（麪包）”，抑或油脂暄松法做成的“胡饼”，它们最终的加热方式都是运用“熯”的方法。

而依据古埃及流传下来的方法还有一个分支，那就是利用“烙”的方法加热致熟的食品——Pizza（披萨）。

当然，Pizza（披萨）已经不再是埃及的食品了，而是埃及在地中海对岸意大利的专利。

说到这里，有必要强调“熯”与“烙”的定义。

所谓“熯”是指在较为密闭的空间里通过热辐射、热对流及热传导作为授热介质令食品致熟的烹饪方法。

在加热过程中，加工品的底面同时受热。

所谓“烙”是指在开敞或较为密闭的空间里通过热传导作为授热介质令食品致熟的烹饪方法。

在加热的过程中，加工品只能单面受热。

全文完