导读【主料】羊腩 600克【调料】干黄酱 30克(天源牌,如没有可用黄豆酱代替)红腐乳 30克(王致和)高度白酒 30克生抽 35克(李锦记)老抽 10克(李锦记)蚝油 15克(李锦记)......
【主料】
羊腩 600克
【调料】
干黄酱 30克(天源牌,如没有可用黄豆酱代替)
红腐乳 30克(王致和)
高度白酒 30克
生抽 35克(李锦记)
老抽 10克(李锦记)
蚝油 15克(李锦记)
冰糖 20克
盐 15克
热水 1300克
大葱 100克
姜20克
【香料】
八角 3克
桂皮 3克
草果 1个(约4克)
小茴香 5克
香叶 1克
孜然 3克
干辣椒5克
【脆皮糊调料】
面粉 100克(中筋)
淀粉 35克(超市售土豆淀粉)
泡打粉 6克(安琪百钻无铝)
白糖 3克
油 12克(除去带有浓重味道的油如菜籽油等以外都可)
清水 160克
脆皮糊调制方法
油和水以外的料全部放入盆中拌匀,然后分次放清水调成稀糊,最后再放油调匀,一定要把油打进去,不能看到油,即可。
面粉筋度不同,吸水能力也不同,筋度越高吸水能力越强,即使是中盘面粉,吸水程度也小有差别,所以水的用量不能完全固定,要看调糊时候的稀稠状态,以筷子沾一下提起来能拉成不断的线便可。
制作步骤
1.羊腩清水泡两小时左右,冷水下锅放少许葱姜和15克白酒,煮开后及时撇浮沫煮约五分钟待浮沫很少时捞出,所有香料纱布包好备用。
2.干黄酱用少许水调开,炒锅烧热,放少许油,把调开的黄酱放下去中火炒半分至出香气,放生抽大火炒一开,倒入热水,放高度白酒,老抽,蚝油,腐乳,冰糖,盐,葱姜和香料包,烧开后转小火慢煮一个半小时左右筷子一捅即破就行!如果用高压锅需要煮二十至二十五分钟左右。
3.煮好的羊腩最好泡几个小时,更入味,然后捞出羊腩,待温热时,裹上调好的脆皮糊,放进五至六成热的油中,中火炸至表面焦黄酥脆盛出控油,然后斩块装盘即可,可蘸食椒盐粉。
注意事项:
这种方法也可以炖羊蝎子,也非常好吃,如果就是奔着香酥羊腩来的,那么建议最好提前卤出来,泡几个小时乃至一夜,这样会更入味,炸出来更有味道!羊排刚出锅不能直接挂糊炸,因为温度太高,糊一下就熟了,那么就会失败。
也可以一锅多炖一些,每次卤完的汤留存做老汤,一块块的分开冻起来,吃的时候用微波炉热一下,让羊排在五六十度左右就可以了,不要太热,原因上边说了,这样就能随时做一道大菜了,这也是饭店的批量制作方法。
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