聊聊老年间的驼蹄 驼肉 驼峰

说起骆驼我国拥有众多的双峰骆驼品种；阿拉善双峰驼、苏尼特双峰驼、青海双峰驼、准格尔双峰驼、塔里木双峰驼。驼肉具益气血、壮筋骨、润肌肤、主治恶疮等，驼峰、驼蹄在传统菜肴中更是难得之珍肴。

驼蹄

劝客驼蹄羹 霜橙压香橘…相传驼蹄羹为三国时才子曹植所创价千金故名千金馔，后遂成历代宫廷珍馐。唐沈如筠《异物志》；陈思王制驼蹄愛，一瓯值千金，号七宝。《本草纲目》：驼肉以蹄最精、性甘，温，无毒。家驼峰、蹄最精，人多煮熟糟食。《居家必用事类全集》；驼峰、驼蹄腌一宿，滚汤下，一二沸，慢火养。其衠肉油，火紧易化。加地椒。烹制驼蹄与熊掌技法相同，旧时去其膻臊多用带壳核桃同煮。驼掌先入温水煮沸两个多时、温水洗净、片去底皮、掌边踝部黄烂肉，多换温水浸洗，再入锅小火煮一时，取出凉水反复泡洗，浸凉水中备用。

驼肉

骆驼的肉质纤维粗且疏松，色泽发暗但微有铜青光泽，肌间多筋膜脂肪少，膻臊味重。清宣统年间《京华百二竹枝词》之小跋中；天桥一带，所卖饭食粗细俱全，颇宜贫苦，别名小饭。即老北京天桥有开骆驼锅房的售卖骆驼肉以牛肉称之。卤酱法制作冷后收缩肌肉紧密，切片似酱牛肉以下酒。大锅卖骆驼肉，食者多是劳寒苦力。吃不起酱牛肉，那就拿骆驼肉代替。旧时老京城牛街的驼行就屠宰老弱骆驼、贩卖驼肉、驼掌，牛街的回民大多贫苦，驼肉较牛羊肉价低，故驼肉是那时贫苦人主要的肉食。

驼峰

那同出于骆驼身的驼峰，却与驼肉天壤之别。自古驼峰有驼鞍、肉鞍、驼脂、骆驼脂、峰子油、驼乳糜等多名。驼峰有雌雄之分；雄峰叫甲峰、肉半透明红色质嫩为上品，雌峰叫乙峰、肉发白而色滞质较老，次之。再有那前峰质地优于后峰。驼峰肉质脂肪多如白玉，柔嫩而又腴润，似脂肪而不腻滞，似胶质而又油滑。清代驼峰与猩唇并称，《调鼎集》中；水驼峰，用带壳核桃同煮，片极薄，以蜜糖蘸食，甚补阳分，但胃弱者不能咽也。口外野驼更胜。如是泡发的干驼峰须清水浸泡至柔软，加辟腥之姜葱、花椒以文火炖煮至涨发，捞出以褪净残毛。再需清水浸渍数日，其间换水往复不断揉搓挤压，至将驼峰腥膻味尽去除方可。驼峰因其含大量脂肪不宜炖，仅适熘、烧、炸、炒、扒等法烹制。

驼峰性温、味甘无毒，具润燥祛风、活血消肿功效，宋《开宝本草》中讲用驼峰跟米粉拌和以作煎食之，旧传为治愈痔疮的验方。另骆驼尿对皮肤病具有很好的治疗作用，记得小时候听奶奶说过；她的一个学生得奇怪的皮肤病，寻得一秘方即用骆驼尿涂抹，然后找当时天津人民公园熟人每天去那接骆驼尿…因那会儿水上公园还没动物呢，七五年才的建水上动物园！五几年时只人民公园里有动物骆驼。那骆驼尿抹头，还可去头屑……。

蒋 东