漫话老年间的胶东菜

早在春秋战国时，齐鲁肴馔就已崭露头角。鲁菜分胶东跟胶西两个流派，分为东派、西派。东派擅长爆、炸、扒、溜、蒸，突出本味偏于清淡。西派以汤为百味之鲜，爆、炒、烧、㸆、炸，乃其所长，在清、鲜、脆、嫩之外兼浓厚之味，经交流的胶东菜，更加适各方人士的口味。《济南府志 民俗》中；惟济南水陆辐輳，商贾相通，倡优游食颇多。又有大明湖之蒲菜、茭白、莲藕之美蔬，黄河之鲤、南阳之蟹且入食谱，章丘大葱远近驰名，尤为山东人特别嗜好品。多数菜肴需用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等技法均用葱，尤是葱烧类的菜肴。

胶东沿海盛产鱼、虾、贝、藻等海产品六十多种，渤海海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。清代山东海域所产对虾占全国总产量的三分之二呢。鱁鮧古代的鱼肠酱，《笔谈》中；鱁鮧，乌贼鱼肠也。《本草纲目拾遗》中；乌鱼蛋产登莱，乃乌贼腹中卵也。旧时京城烟台帮的东兴楼有道乌鱼蛋烩割嗉，那乌鱼蛋为日照所产雌金乌贼的缠卵腺经明矾跟食盐腌制成凝固状的海珍品，其蛋字怕犯忌后改为钱，割嗉儿为山东话就是鸡血，这菜亦或用猪血的浇芡汁，是道敬菜。乌鱼蛋、蟹胥、鳆鱼同为古时海珍品。蟹胥即螃蟹酱、鳆鱼就是鲍鱼，又名海耳、九孔螺、明目鱼、将军帽、白戟鱼、阔口鱼、白冀。

名著《金瓶梅》中所描述菜肴共一百零八种；海垫、干蒸劈晒鸡、油炸烧骨、凤髓三道菜、烧脏肉酿肠儿、黄芽韭、黄炒的银鱼、银苗豆芽菜、春不老炒冬笋等。

《金瓶梅词话》第十一回西门大官人早饭要吃银丝鲊汤、荷叶饼，还因四娘孙雪娥的顶撞，而给了她一心窝脚…，银丝鲊汤就是用腌制的鲊鱼丝做的汤。《博物志》卷三；东海有物，状如凝血，从广数尺方员，名曰鮓鱼。无头目处所，内无藏，其所处，众蝦附之，随其东西。古代管海蜇称鲊鱼，也叫瑝鱼、石镜、蒲鱼，海蜇靠虾虮撑目。叫鲊鱼而不是鱼，古时讲女人是水做的，可那海蜇才真是水做的骨肉，但可食用的只有棒状海蜇、黄斑海蜇、沙海蜇。日本曾有学者桑巄平对《金瓶梅》中所述菜肴做细致研究，并著有四卷本《金瓶梅饮食考》。

《齐民要术》中；捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁；掠去浮沫，停之使清。讲的是制汤之法，后济南用汤经王士祯的提清汁法记述；好猪肉、鲜鱼、鹅、鸭、鸡煮成之汁，用生虾捣烂入汁内，泛沫抹去，笊出虾渣，澄定为度。即用虾肉泥入汤中提清制汤。吊清汤法：用鸡、鸭、猪肘子煮汤，鸡脯肉泥、鸡腿肉泥入汤澄清捞

出肉渣汤味殊鲜谓之清汤，用做为烹调中提鲜及制汤菜的主料。济南汤菜；清汤燕、清汤银耳、汆虾片等。鸡鸭肘子沸煮乳汁般的谓之奶汤，用来烹制；奶汤蒲菜、奶汤元鱼、奶汤蹄筋、奶汤天花、奶汤银肺、奶汤蒲菜、奶汤八宝布袋鸡、汤爆双脆等菜肴。燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等质高而味寡，烹制必用高汤来提鲜。另传统鲁菜还常用；海肠粉、虾籽、蟹黄、虾酱、油炒面粉烩冬菇冬笋等作为提鲜味剂。

《随园食单》中；滚有炮炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。是对济南菜爆炒技法的描述。鲁菜热菜技法诸如；清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、卷包炸、松炸、板炸、泼炸、油淋炸、浸炸、焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘、糖熘、水熘、油爆、酱爆、葱爆、芫爆、汤爆、火爆、生炒、熟炒、清炒、滑炒、软炒、干炒、爆炒、炸烹、煎烹、清烹、干烹、醋烹、红烧、白烧、葱烧、酱烧、糟烧、干烧等。清光绪年间九华楼创制九转大肠，使红烧菜更是得到提高与发展。正所谓；烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾。

孔孟之乡礼仪极注重，《管子·弟子职》中上菜品时；鸟兽鱼鳖等肉食之前，必先上蔬菜羹汤、汤羹与肉食相间排列、肉肴于酱之前、席面为正方形、左侧置饮酒;、右侧置清口的浆、饭为最后上。可见早在春秋时齐鲁就已极重视餐饮礼仪跟上菜次序。

蒋 东