日售上百只的盐焗酥皮猪手，分享全套制作配方

盐焗酥皮猪手

特点：

猪手先入萝卜卤水制熟，再用热油炸至起泡，最后加盐焗鸡粉和蔬菜粒炒香，外酥里嫩、香而不腻，还带有丝丝蔬菜的清香。

萝卜卤水的调制：

1、猪筒骨10千克（斩断）、鸡爪2.5千克，治净的老母鸡、老鸭各1只分别汆水，捞出冲去表面浮沫，将猪骨垫入汤桶底部，之后放入鸡爪、母鸡、老鸭，添入清水30千克烧开，撇去浮沫后倒入黄酒200克，加姜片、葱段各300克，大火烧开转小火吊4小时，打去渣子，约得高汤22.5千克。

2、锅入底油烧热，下入洋葱块200克、蒜瓣80克爆香，加番茄酱250克，海鲜酱、花生酱各200克炒匀炒香，放入萝卜块5000克翻匀，起锅倒入高汤桶中，调入盐300克、酱油150克、蚝油100克、冰糖50克、香料粉（白豆蔻、山柰、香叶各30克，草果25克、八角20克、香茅草15克入净锅干炒出香，打碎即成），大火烧沸转中火炖10分钟即成。

猪手的初加工：

猪手5000克放在火上燎尽余毛，刮洗干净后劈成四块，汆水后放入萝卜卤水中，大火烧开转小火卤1小时，捞出摊开晾凉备用。

走菜流程：

1、取预制好的猪手10块下入七成热油炸至表面金黄、外皮起泡，捞出沥油备用。

2、洋葱丁30克，青椒丁、红椒丁各20克，姜末、蒜末各8克放入小碗，加盐焗鸡粉12克、鸡精5克、椒盐4克，舀入蒸鱼豉油15克拌匀成小料。

3、锅留底油烧至六成热，下入上一步中拌好的小料炒香，放入猪手快速翻匀，起锅抖去猪手表面的蔬菜粒，装盘走菜即可。

制作关键：

1、冷水煮肉，热水冲汤，因此猪手飞水时也要冷水入锅，祛腥更彻底，卤制时更易入味。

2、炸猪手时，油温一定要高，入锅时间不可过长，保证在最短时间内将其表皮炸起泡，以免流失内部的胶质。

3、炒制时先下小料，烹香后立刻倒入猪手翻匀，使其在第一时间吸收锅汽，之后迅速出锅，保证猪手“染”上蔬香且表皮仍是脆的。

4、卤制猪手时萝卜不必捞出，随着不断加热，萝卜可吸收猪手的油腻，而其不断渗出的清香味则慢慢融入猪手中。

5、卤水中的萝卜需每日更换，因其在汤汁中吸满了香味，捞出后可用于员工餐，或当成小菜免费赠送给客人，不会造成浪费。

附：五香猪蹄

原料：

猪蹄5000克。

腌料：

葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克。

卤水配方：

葱节500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋葱块100克、八角30克、桂皮10克、山柰10克、丁香3克、草果15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香叶6克、白芷3克、胡椒粉10克、精盐适量、料酒500克、糖色适量、冰糖15克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量、色拉油500克、猪化油300克。

风味添加料：

熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克。

制作工艺：

1、初加工：

猪蹄去蹄角、残毛，刮洗干净，在蹄身表面划一刀，以利入味。

2、浸漂：

猪蹄入清水中浸泡2-3个小时，中途换水两三次。

3、码味：

精盐、五香粉在蹄身表面擦透抹匀，放入葱节、姜片、花椒、料酒拌匀。夏天码味3-5小时，冬天码味8-12小时，中途上下翻匀三四次。

4、汆水：

猪蹄入沸水锅中氽一水，捞出，清水洗净，沥净水。

卤品制作：

1、八角、桂皮掰成小块，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草切碎。所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5-8小时，冬天浸泡8-12小时，捞出，入清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。

2、取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆。

3、炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，油温升至5-6成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，入卤水桶中，放入香料袋、冰糖 、料酒、胡椒粉，掺入鲜汤，调入精盐、糖色烧沸，用小火熬至香气四溢时投入猪蹄、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至猪蹄熟软时，卤水桶移离火口，待猪蹄在卤水中浸泡20分钟后捞出，五香猪蹄即已制成。

食用方法：

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀，入若干个碟中，猪蹄斩成块，蘸碟而食。

工艺关键：

1、应选个大均匀，色泽光亮，新鲜，有弹性，无残毛，无异味的鲜猪蹄为佳。前蹄皮厚、筋多、胶重，比后蹄质量更优。

2、猪蹄卤制时间较长，糖色不宜太多，以卤水调成浅红色时为佳。

去毛小窍门：

洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时。

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