唱戏靠腔，吃面靠汤，苏式汤面，云游必选

身处鱼米之乡的苏州，吃面却成了苏州人的重头戏。旅行苏州，让我彻底喜欢上了苏式汤面。

都说唱戏靠腔，吃面靠汤，苏式汤面讲究汤头鲜美，各家面馆都有各自汤头的独门配方，大多是以猪骨、猪肉、鸡肉、火腿等为底料，有的还会加以鳝骨、青鱼、鱼鳞、虾壳虾脑、螺蛳等提鲜味、以文火慢熬吊出高汤，白汤通体清澈，红汤色如琥珀，不论白汤红汤，都很透亮澄净。

汤底看似清淡，入口却鲜香浓郁，多是得益于苏式面点睛的那一抹猪油。面汤上薄薄的一层油膜，保温锁鲜，不会凝固不会腻口。拌匀面条后，每根细韧的面条上都裹有薄油汤汁，入口鲜香。苏式面的汤头，无论红汤白汤，细品是略带清甜的，一口素面一口汤，竟也如此温婉适口。

可能有人会觉得苏式面这种机器压制出来的银丝细面吃着不过瘾，不如北方的手擀面，刀削面吃着饱足。可也就是恰恰是这细细的面条，体现出苏州人的精致与温婉。面煮得恰到好处，多一分嫌软，少一分嫌生，刚刚好的硬度，吃着十分筋道。苏式面的面相也很讲究，煮面的师傅捞面入斗，抖几下，用长筷子一翻一卷，分量精准，手法娴熟，就能将面卷紧，沥干面汤，整整齐齐地放入碗中。面条卷纹丝不乱，稍稍高出汤面一点，如鱼出水，这就是苏式面俗称的鲫鱼背。卷在一起的面端上桌来也不会坨，拿筷子稍稍一抖，面就散入汤中，根根分明，不结不粘，入口筋道顺滑。

如果说鲜香的汤头是苏式汤面的灵魂，顺滑清爽的面条是骨架，那浇头则赋予了苏式面灵动多变的生命。

苏州人历来讲究不时不食，不鲜不用，吃面的浇头也是四季分明，讲究时令。春日里的三虾面、爆蟮面，夏日的枫镇大肉面，秋天的蟹粉秃黄油面，冬天的膀蹄面等等。

浇头种类繁多，有荤有素。口感上分两种，一种现炒的热气腾腾的热浇头，有虾仁、鳝糊、蟹粉、猪肝、腰花等；一种事先做好的冷浇头，有焖肉、爆鱼、爆鳝、卤鸭、香菇面筋、雪菜肉丝等。

这次在苏州旅行，更是连着两天吃了五家老字号面馆的汤面，浇头换着吃，都觉得不过瘾。

相比其他苏州菜的浓油赤酱，苏式面一上来并没有特别惊艳的味蕾刺激，只觉汤汁鲜美醇厚，面条顺滑清爽，每根细面都充分吸收了汤汁的精华，内敛而又浓郁。搭配的每种浇头各自有各自的特色，味道不一，与面条一起入口，相互交融佐味。

面汤中撒的点点青蒜或香葱，小碟子里配的切得细细的姜丝，对苏式汤面的点缀也是必不可少的，每种味道与口感相互成就，相得益彰，著粉则太白，施朱则太赤，正所谓食无定味，适口者珍。不知不觉面已下肚，汤已见底，口中高汤清甜回甘，不如北京炸酱面的浓厚口感，也不似四川担担面的麻辣激昂，只觉甘甜畅爽，回味无穷，再挑剔的味蕾竟也没有品出瑕疵。直到第二天饥肠辘辘，只觉馋一碗汤面，才惊觉人间至味不过如此。

苏州吃面的传统历来已久，老字号的面馆很多。像同得兴、裕兴记、伟记奥面馆、朱鸿兴、御面斋、琼林阁、陆长兴、美味斋、西湖面馆、松鹤面馆等。

时令的三虾面，吃的是同得兴的。这家同得兴位于金鸡湖畔，客流量不大，装修得古色古香的店显得冷冷清清。服务员三三两两的聚在一起聊天，并不热情。三虾面上桌了，也没有服务员帮着拌一下，放下就走了。面是干面，撒了些许葱油，虾仁倒是不少，粒粒圆润的河虾仁嫩滑可口，包裹着点点虾仔，虾脑黄倒是没见着几个，这一份三虾面的套餐要108元，时令是吃到了，并没有被鲜得不知所谓，反而对老字号同得兴很是失望，好歹也是上过舌尖的面店，无论从品质还是服务，并不尽人意。

伟记奥面馆

奥灶面是苏州昆山的特产，也是百年传承的做法。传统奥灶面以鸭为主，加入陈年老汤及多种中药材及辅料，汤头较之苏式汤面的红汤面，似乎更加浓郁了些。伟记奥面馆的面积不大，桌椅排放得很密，邻桌吃饭的人几乎是后背贴后背，很是局促。到了饭点更是人头攒动，有些喧杂。点了爆鱼面筋面和红油焖肉面，爆鱼和熏鱼的感觉差不多，过油炸过，里面的鱼肉还是很嫩的，就是鱼刺略多，吃着要小心些。面筋甜甜的，入口很是清爽。很大一块焖肉层次分明，肥而不腻，入口即化。配着奥灶面的汤头，很是销魂。

孙盛兴奥灶面馆

位于七里山塘街入口的外面，门脸儿虽然不大但很好找。老板人很好，介绍起菜品来滔滔不绝。吃过伟记奥面馆的奥灶面，觉得很好吃，再吃他家的奥灶面，简直惊艳。

特色奥灶面底便宜大碗，才三块钱，确是这几天吃过的汤头里最鲜美甘甜的。对比吃过的其他几家老字号，什么裕兴记、同得兴等，这家口感完胜。之前觉得裕兴记的酱爆猪肝的浇头很好吃入味，再吃他家的酱爆猪肝，对裕兴记累觉不爱了。

同样的浓油赤酱，鲜、嫩、香上更胜一筹。红烧甩水，就是红烧鱼尾那一块活肉。以为只是小小一盘，端上来吓一跳，堪称最大盘的浇头了。鱼肉很嫩，一点也不腥，就是刺稍微多了一点。雪菜肉丝，特别清新爽口。这一顿吃得极其欣慰饱足，估计回到北京后会很想念这碗奥灶面。

松鹤面馆

踏进松鹤面馆其实是个意外，本觉得像松鹤楼这样名气过大的酒楼开的面馆，面会过于华而不实了，所以基本不怎么考虑。像名气挺大的朱鸿兴面馆，几乎每个苏州的景区门口都有一家，也进去看了下，基本都是游客，买的面也都是几十块钱一份的套餐了，也许他家面的味道还是不错的，但过于华丽的快餐消费感顿觉失去了老字号的底蕴，所以没有去尝试。走在观前街上，恍如走进了前门大栅栏，本来想去点评上评分不错的另一家面店的，看着松鹤面馆的排场加上有些饿了，就决定吃了。

每桌必点的姑苏卤鸭，红润诱人的酱汁，吃起来挺甜的，配上软糯不腻的鸭肉，竟然很搭，很苏州的感觉。他家的响油鳝糊不错，虽然整体看起来略油，看吃起来很香不腻，可能是北方人过于热爱爆油蒜香的口感了吧，很喜欢。杭卤大肠，热爱肥肠的不要错过。鼎湖上素，冷的素浇头，素什锦的口感，没什么特别的。

千人千味，也有些人和我说过他们吃不惯略带甜口的苏式面。本文店家皆为我亲自品尝分享，并不作为推荐。本文为原创作品，转载需联系作者。