导读1、老北京鱼头泡饼酱油2800克,米醋2000克,金标生抽245克,黄料酒200克,盐、味精、鸡精各50克·白糖1000克(做法):葱姜蒜丁煸黄放花椒、麻椒、干辣椒加5勺高汤1......
1、老北京鱼头泡饼
酱油2800克,米醋2000克,金标生抽245克,黄料酒200克,盐、味精、鸡精各50克·白糖1000克
(做法):葱姜蒜丁煸黄放花椒、麻椒、干辣椒加5勺高汤1勺汁。放少许番茄酱,建议用大豆油炒。鱼头用猪油煎一下。
2、水煮鱼比例
(1)色拉油60斤,菜籽油5斤。
(2)麻辣、花椒各1斤,辣椒5斤
(3)香叶20克,桂皮40克,香果35克,罗汉果5个,丁香10克,豆扣20克,白芷50克,小蔺香60克,草果50克,红扣30克,千里香20克,香芽籽10克,荜拨10克,白扣30克
(4)葱、姜、蒜、芹菜、胡萝卜、洋葱
(做法):先把第一步、第四步放在一起炸干捞起,再把第二步和第三步用白酒、开水发酵一晚上。先下第二步炸一个小时后再下第三步,最后小火炸干就可以了
3、馋嘴蛙
1、水煮鱼油10斤,菜籽油8斤,色拉油8斤,鸡油3斤,肖老火锅牛油2斤。
2、豆瓣酱5斤,泡姜7斤,麻椒1斤,泡椒酱4斤,粑粑辣椒2斤,圆泡椒5斤,泡独蒜10斤。
3、大料3克,山奈5克。桂皮5克,白扣20克,香叶50克,陈皮50克。
4、白酒2两,鲜花椒1袋,泡朝天椒6斤。
(做法):用葱、姜、蒜、洋葱、香菜、炼油第一步炸干捞起,先下第三步熬半个小时,在下第二步熬一个小时,最后下第四步熬制半个小时关火。
4、酸汤鱼
1、泡老姜3包,泡仔姜3桶,泡萝卜3袋,泡野山椒2袋,绿城灯笼酱2瓶。
2、菜籽油5斤,鸡油2斤,牛油2斤,色拉油5斤。
3、洋葱粒3斤、蒜末8两,姜末6两。
4、二锅头1瓶、醪糟2瓶
5、花椒、麻椒各一斤
(做法):第三步和第二步放在一起熬香下第五步,炸半个小时,下第一步煞一个小时左右,下第四步关火
5、腌制牛仔骨
比例1斤牛仔骨五分食粉,发一个小时冲水一个小时,后把水晾干,蔬菜汁洋葱、胡萝卜加少许西芹,小苏打8分,松肉粉5分,味粉1钱、白糖5分,生抽3钱,老抽少许,黑胡椒1钱。
6、香锅酱
香辣酱6瓶,香辣牛肉酱6瓶,十三香2盒,蒜蓉辣椒酱2瓶,排骨酱2瓶,2斤条糍粑辣椒3斤,麻椒、花椒粒各半斤。辣妹子大桶3瓶,姜末、蒜末各1斤,色拉油6斤。
7、干锅酱
豆瓣酱10瓶,辣妹子10个,辣酱2个,素味辣酱2个,蒜蓉辣酱3个,老干妈2个,花生酱3分之一,色拉油10斤,小米辣3斤,香料少许。
8、三杯汁
酱油13斤,花雕酒13斤,美极鲜1两,香油1两,味粉2两、酱油1两,冰糖08两。
9、黑椒汁
黑椒碎3两,美极鲜3两,生抽2两,保尔牛肉汁3两,老抽2两,牛尾汤半斤,味精2两,鸡粉2两,牛尾骨汤2斤,面粉2两,黄油2两,白糖2两,蒜末、干葱粒各2两。10、酸梅汤
乌梅8两,乌枣8两,山楂干12斤,干草8钱,豆蔻8钱,白糖2斤,水如45斤,干桂花1两。
11、麻辣两江鱼
鱼酱:辣妹子15克,川味馆10克,海鲜酱10克,柱候酱10克,蚝油20克,东古、生抽、美极鲜各10克,料酒15克,香料粉:花椒10克,麻椒10克,桂皮5克,香叶8克,小茴香10克,白扣5克,孜然10克,粗辣椒面2克。
(做法):草鱼切大条,腌好下红油,蒜末、姜末炝炒,下草鱼煎好,加鱼酱炒红,下味精、鸡粉,最后炝小米辣、麻椒、杭椒、美人椒、鲜花椒。
12、麻辣小龙虾
豆瓣酱500克,麻辣香小鱼料500克,香辣酱1瓶,辣妹子2个,川菜馆350克,花椒油半瓶、十三香半盒孜然料15克,海鲜酱350克。菜籽油1斤,鸡油、猪油各半斤,葱、姜、蒜末各3两,麻椒、花椒各3两,辣椒王2两,香料粉、香叶50克,小茴香50克,桂皮30克,白扣60克,白芷50克,香果30克,草果30克。
13、老北京京酱肉丝
甜面酱2500克、白糖3斤、黄豆酱2斤、海鲜酱480克、鸡精50克、味精50克、香油2两,搅匀后蒸2个小时。
14、青椒美人鱼
主料:草鱼一条。
辅料:鼓油、二金条。
制作:青红彩椒末各2两,白醋3两,盐、味精、鸡精、鸡汁少许,白糖1两,杭椒、美人椒末1两,四川鲜二金条2两,大豆油2两。
流程:青椒酱炝锅加高汤调口,鱼片提前沸水码放整齐,浇汁红油炝锅。
15、脆皮糊
面粉3斤,淀粉2斤,生粉1斤,泡打粉3两。
16、香辣酱
子弹头辣椒5斤,花椒、麻椒各半斤,家乐香辣酱5瓶,老干妈5个,辣妹子3个大桶,姜末、蒜末各1斤,菜籽油6斤。
17、羊排、羊腿腌制料
西芹6根、洋葱1个、蒜末1斤、胡萝卜8两,西红柿1个,香菜2两,大葱1斤,大厨卫宝3味勺,烧烤鲜香粉50克,生姜2两、盐、味精、鸡粉、美极鲜、胡椒粉、鸡汁少许。花椒、盐炒干料理机打碎,涂抹羊腿均匀上蒸箱蒸60分钟注:5只羊排的料。
18、煲仔酱
诸侯酱2瓶,排骨酱2瓶,叉烧酱1瓶,海鲜酱1瓶,芝麻酱3瓶,花生酱1瓶,腐乳半瓶,花雕酒半瓶,香料、香叶、桂皮、八角、草果少许,干葱粒3两,干姜粒3两,蒜末5两,色拉油5斤。
19、生啫酱
煲仔酱2斤、蚝油2斤半,味极鲜3两,味粉1斤半,白糖1斤,先沙姜末半斤,干葱粒半斤,3斤色拉油、3斤大豆油。
20、红焖牛肉酱
大瓶辣妹子2个,香辣酱2个,阿香婆素味香辣酱3个,素味阿香婆牛肉酱2个,蒜蓉辣酱2个,桂林辣椒酱2个,蚝油400克,海鲜酱半瓶,青尖椒、洋葱、蒜末各4两,芝麻少许,色拉油5斤。
21、浇酱汁
美鲜4两,糖醋汁7两,砂糖7两,茄汁1只,李派林急汁3分之一蒜末、姜末各4两。(代表菜椒酱明虾珠、养颜木瓜牛柳)
22、锡纸鲈鱼汁
潘泰诺甜辣酱3个,地门茄汁2瓶,蜂蜜4瓶,金标生抽1瓶,水塔陈醋5瓶,大红浙醋1瓶,美极鲜1瓶,坛坛剁椒1瓶,福泉烧汁200克,日本德用烧汁200克,蒜蓉1斤,白砂糖8斤,色拉油5斤。
23、正宗武汉久久鸭
草扣30克,豆扣20克,金银花20克,毕拔15克,八角80克,桂枝20克,桂皮80克,花椒1斤,千里香50克,辣椒适量,香叶15克,良姜80克,小茴香50克,肉扣40克,山奈10克,香沙30克 山楂20克,香果15 甘 草20克,陈皮
20克,枝子20克,白扣70克,红亚扣20克,白芷80克
10斤水3两盐(150克)10斤肉3两盐(150克)10斤肉5克糖,70克味精鸡精,麦芽粉25克,盐、糖麦芽粉、秘制香料先放(味精、鸡精)后放。
锅下料包方盐、糖、麦芽粉、硝,下脖,七分钟后下半片鸭,鸭心、鸭胗鸭腿,10分钟下鸭头,20分钟后下鸭爪,在10分后下鸭翅、锁骨,开锅后放味精、鸡精。
从入锅到出锅总共80分钟。
24、剁椒鱼头
主料:剁椒两桶(湘君府)
配料:小米辣1袋,红泡椒2袋,姜末、蒜末6两,浏阳豆豉2包,蚝油300克,剁椒挤干水分加以上配料搅拌均匀,烧6斤色拉油八九成油温,浇剁椒
沫过即可,加2勺红油搅匀,最后调味,1大勺味精、1大勺鸡精、半勺胡椒粉,
少许白糖,少许陈醋。
25、芽菜扣肉(40斤肉)
排骨酱 960克,海鲜酱960克,柱候酱960克,沙茶酱一瓶,蚝油450克,味精100克,甜面酱120克腐竹3块,料酒一瓶,五香粉30克,姜末蒜末各一斤,白糖200克,啤酒一瓶。
26、酸汤肥牛
用大豆油炒葱姜蒜片放野山椒,泡姜,泡椒,绿城灯笼酱,加高汤,盐,味精,鸡精,胡椒粉,白糖,鸡汁,调口最后出锅放白醋,给上面炝杭椒,美人椒,鲜花椒。
27、口袋豆腐
鸡胸2.5两,盐味精鸡精各一勺,蛋清3个白玉豆腐5盒,淀粉200克,色拉油200克,搅拌均匀,用油锅拿小勺炸出即可。
28、白灼汁清蒸鱼蔬菜用
美极鲜一瓶,生抽46斤,老抽1斤,鱼露0.4斤,东古一品鲜一瓶,冰糖1.4斤,鸡粉0.2斤,味精1.2斤,蔬菜水10斤。
29、水煮小糯蹄
1.猪手切块,沸水,冲凉,高压锅加水压15分钟(盐,葱,姜,花椒,大料。干辣椒,当归,)
2.辅料:黄豆芽200克,杭椒50克
3.红油炒,家乐香辣酱200克,豆瓣酱100克,海鲜酱50克,加葱姜蒜,炝锅,放高汤2勺,用盐味精鸡精调口。
4.黄豆芽沸水在盘中打底,再放上猪蹄,加入第3步的汤,最后拿红油炝红椒,麻椒,干辣椒,杭椒,撒上芝麻,香菜,上桌
30、豆豉烤鱼
阳江豆豉10袋,洋葱末2斤,蒜末13斤,姜末1.2斤,牛肉粉5两,鸡粉5两,耗油1斤,美极鲜4两。
工艺流程:先把豆鼓加料酒一瓶,葱蒜蒸40分钟锅中下大葱、姜、洋葱,入大油5斤色拉油5斤、蒜、姜炸干,在入豆豉最后放美极鲜,耗油,鸡粉,牛肉粉。
31、香辣烤鱼
菜籽油8斤,色拉油15斤,糍粑辣椒15斤,豆瓣酱(先锋)10斤,老干妈6瓶,辣妹子大桶2桶半,小桶10瓶,海鲜酱2瓶,柱候酱1瓶,花生酱2瓶,蒜末2斤,姜末12斤,香料粉1斤,花椒6两,麻椒4两,香辣酱2瓶。
工艺流程:锅入两种油,下花椒麻椒炸干,在下籽把辣椒在入豆瓣酱,份10分钟后入酱关火最后下入香料即可。
草寇250克,肉蔻150克桂皮100克,小茴香250克,良姜150克,黄芷250克,香茅草125克,黄栀子150克,八角150克,白豆蔻250克,千里香250克,白芷250克,丁香50克,甘草200克,香草200克,香果250克,排草100克、香叶150克,草果150克,当归250克,陈皮150克,香芽籽150克,山奈150克,党参150克,罗汉果5个,毛桃250克,砂仁250克。
备注:香料粉用一斤加白酒潮湿即可。
32、泡椒烤鱼
锅上火、下入色拉油100克,葱片、姜片、蒜片各5克,下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克、泡灯笼椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高汤500克、药料粉5克,再下入酸豆角段40克蒜块35克,味精、胡椒各10克,鸡精5克,白糖6克,小火熬至出香,用湿淀粉勾芡,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在特制烤炉上,点火上桌。
33、五香麻辣烤鱼
锅上火,下入50克五香红油烧热,投入姜片、蒜子各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克,
小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,孜然粉、咖喱粉、味精醪糟汁各5克,白糖3克,鸡精10克,苹果醋6克调味,小火熬出香味,起钢浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克、烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克,小火
继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘
放在特制烤炉上即可。
五香油制作锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入葱段姜片各100克(也可放入少许干葱头),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2颗,丁香5克,小火熬香,取出后自然放凉,过滤备用。
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