食品研发总结：用三维结构法设计和评价食物的风味

也许我们都很想知道，“为什么炒肉食要多放盐，炒蔬菜要少放盐？”，“为什么吃一把纯白糖不会感觉很甜，喝一口浓糖水却会甜得发腻？”

食物风味是一样很有意思的东西，同样的原料、同样的配方，采用不同的方式组合，经常会产生许多不一样的结果，而其中关乎风味的变化最让人捉摸不透，我想这可以用三维结构的概念来解释一些问题。

图源：创客贴

01、什么是风味的三维结构？

如果把传统认知的酸、甜、苦、咸、鲜等滋味定义为第一维度，即单一呈味物质表现的味道特征，那么每种物质不同用量产生的滋味轻重，就可以定义为第二维度。

那第三维度是什么呢？我想应当是时间序，这个时间序指的是呈味物质随时间释放与呈现、产生滋味强弱及变化的一个过程，这个过程会对食物综合风味产生极大的影响，而且非常重要。风味的这三个维度，最终构成食物整体综合的风味特征。

第一、第二维度我想不用过多解释，直观且易于理解。但第三维度很容易被人忽略，影响第三维度的因素很多，我总结了主要有如下几点：

一、溶解性

呈味物质只有溶解后才能刺激味蕾，溶解度大小、溶解速度，会使味感产生的时间有快慢，维持时间有长短。

举个栗子：辣椒素溶于油，想要食物更辣一些，除了加辣之外，油的量也要适当，想要不辣，比如吃火锅的时候就不要碰上面的那一层油脂；白糖溶于水，有时候直接吃一把纯白糖，甜度尚可接受，而喝一口30-50%的浓糖水，则会感觉甜得发腻，原因就是糖溶于水之后，能够更快地刺激到味蕾，时间序缩短，甜味来得极快，而固态的白砂糖，则需要一点点溶于唾液才会感觉出甜味，呈味时间序拉长，给人的感觉就不会很甜。

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二、呈味速度

虽然单一风味、单一用量只构成二维体系，但不同的呈味原料，也会有不一样的呈味速度，即在第三维度时间产生变化。如甜味物质白砂糖：甜味来得快，消退也快；纽甜：甜味来得快，消退却比较慢；罗汉果甜苷，甜味来得慢，消退非常慢，导致甜味特别悠长；这种现象很常见，呈味物质本身的差别就会使甜味发生第三维度的变化，产生不一样的综合风味。

三、载体（坯料）化口性

载体即坯料，是任何一款食物最重要的组成部分，它构成了基本口感，所有的后期调味都是基于载体（坯料）特性进行风味开发，载体一般就是我们最常见的基础食材：水、大米、面粉等等；而载体的特性中最重要的当属化口性，是指在口中咀嚼时逐渐分散或溶解的快慢及口腔感受。如，水，真正的“入口即化”。当呈味物质添加到载体后，载体的粘黏与化口性会影响呈味物质扩散，产生第三维度上的变化，最后产生不同的呈味效果。举例子：

饮料的载体是水，化口性最好的物质，其中所有酸、甜、香等物质都是完全溶解形态，所以入口就能感觉到最完整的风味，缺点就是风味单薄，通俗地说就是呈味太快，一下就没了，所以有些饮料就会添加食用胶、奶粉、乳脂等等，让风味产生第三维的变化；

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广式莲蓉馅，这个很有意思，仅由三类物质组成，莲子（富含淀粉）、糖(水溶固形物)、植物油（油脂），三种物质经研磨融合炒制而成。我们发现，某种情况下糖少的配方比糖多的配方更甜，什么原因呢，糖既是甜味物质，又是高粘性固形物载体，糖少的馅质的松散，用手拉扯容易形成锯齿状，咀嚼易化口，甜味呈现快，感觉比较甜；糖多的馅质地紧实致密如同胶质，用手拉扯延展性极佳，咀嚼不易化口，甜味呈现慢，第三维的区别导致甜度发生改变。

化口性对味道的影响，类似于抛物线，做豆沙馅的时候我们发现，同样的原料配方，当豆沙炒干到一定程度，水、糖、豆的比例最为恰当，化口性最佳，甜味呈现非常适口，虽甜但很清爽，因为甜味快速呈现又快速消退；再炒干一定时间，水变少，化口性降低，会感觉比较甜，因为甜味呈现后又不能快速消退，甜度逐渐累积，出现甜味凝滞，产生甜腻感；继续炒干至终点，此时化口性最差，载体呈半固态，甜度反而会降低一些，原因可能就是水量减少化口性最差，甜味呈现慢，所以单位时间累积的甜度不高；

这种例子非常多，有兴趣的朋友可以对比下大白兔奶糖及旺仔奶糖的口感及甜度。

四、食品的层次感设计

有些食物设计最初就是按不同层次来开发的，比如月饼、夹心麻薯、千层酥、酒心巧克力等等，产品按不同层次设计和制作的，但消费者品尝时却是“一口享用”，而每一层都有不同的风味or口感，综合之后自然就形成了多层风味，层次多了，第三维的变化就丰富了，产品的综合风味当然更加饱满多彩。

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五、食物的温度

温度对呈味的影响，可能是分子热运动及味蕾的灵敏度造成的。实践表明，热的食物比冷的食品呈味更浓郁，尤其是香、咸、鲜、辣；举栗子：

炒菜的时候，菜还在锅里尝下味道会比较咸，上桌之后咸度就刚刚好，完全冷了之后，香、味都会大打折扣；再有近两年比较火爆的热卤食品，调味比较轻口，趁热吃味道刚刚好，但是冷了就淡而无味，也跟这一原理相关；

以往的预制冷藏式酱卤制品，它的调味其实是非常重口的，不论是香、咸、鲜都会调得比较浓，因为冷吃呈味会变淡，而热卤制品则恰恰相反，卤料包不能太浓，底味也不能太重，否则吃起来卤药香会非常浓烈，底味就会太咸，适得其反，难以下口。

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六、呈味物质之间的相互作用

请参见专业书籍《食品化学》

①味的相乘：味精与IG，同一种味感效果增强。

②味的对比：味精与盐，不同物质导致另一种味感增强。

③味的消杀：蔗糖与盐，不同物质导致另一种味感减弱。

④味的变调：“神秘果”导致吃酸感觉有甜味，不同物质导致另一种味感完全发生改变。

⑤味的疲劳：连续吃相同味感物质，导致同一种味感强度降低。

这些专业内容想必不用多讲了，大家可以去翻翻专业书籍的解释，然后实践试验，这种相互作用，当然会显著影响呈味的过程变化，也就是影响第三维度。

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七、其他因素

其它未知因素，例如客观主体的差异性，及个体生理状况改变等。中医认为人体湿气较重时，舌苔会变厚，此时会出现明显的味觉降低或变化的现象，就是常见的食之无味。在这种情况下，就算是相同的呈味物质和浓度，品尝时感觉到的综合风味是不一样的，也就是风味呈现的第三维度发生改变。治标的办法就是拿牙刷刷一刷，去去舌苔，治本的办法则是喝点藿香正气水等除湿的中药，生理状况恢复了，感受到的风味也会改变。

除了上述的这些因素外，可能还存在其他未能发现的，大家可以总结归纳。

02、实际应用举例分析

2.1 水，基本上可以看作是单一维度的应用，仅有一种物质，味道也不存在浓度高低（同样喝一口水）；

2.2 风味饮料，包含多种物质，且滋味各有浓淡。果味饮料中的每种物质都是充分溶解形态，尤其是配方比较简单的饮料，一口下去就能感觉到明显的酸甜滋味，在时间序上没有明显的呈现过程，可以看作是二维风味的应用；那么，想要饮料口感更丰富，就要将二维风味变成三维风味，要在时间序上做研究，将呈现过程变丰富。

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比如，不同的糖或甜味剂呈现的甜感和呈味时间不同，组合之后会随时间序产生更丰富的甜味过程，使得饮料综合滋味更加丰富；再有，添加牛奶、乳脂、食用胶等等，改变饮料的性状，使载体的化口性、层次感发生改变，也会有想要的效果，具体原理如前所述。

2.3 口香糖 、麻薯（糯米糍粑）、牛轧糖、鱼糜肉糜肠类、月饼馅料等等，都算是典型的三维风味，配方复杂包含多种呈味物质，且含量各有高低（滋味有轻重），因受到基础载体物理特性的影响，风味呈现具有显著时间序。载体的软硬度、化口性、层次感，会直接影响呈味物质的析出、溶解及呈现，从而呈现出复杂多样、却又丰富多彩的滋味。

如此看来，想给一款食物调出最佳的综合风味，对基础载体的研究也非常重要，而不是单纯只是去研究呈味物质的配比。

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风味的三维结构法，最终构造出一个抽象立体的食品风味结构，按照这个结构去研发产品，能更好地把握产品风味。这个方法实际也是基于大量的经验实践总结而来，专业的研发人员在日常工作中也都或多或少注意过这些问题。

本文主要进行了一些总结与整理，更倾向于应用性的技术经验总结，希望能够给予食品研发从业人员一些帮助，若有不专业的地方，也欢迎指正与探讨！

来源：“食品研发与生产”原创，作者丨爱味道的夏先生，未经授权禁止转载和摘抄，违者必究。

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