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导读剁椒汶川鸡原料:净仔土鸡1只、坛腌剁椒60克、豆瓣酱20克、姜末、蒜末、姜片、葱节、蚝油、料酒、鸡汁、鸡粉、葱油、化猪油各适量制作:1、把治净的仔土鸡放到加......
剁椒汶川鸡
原料:
净仔土鸡1只、坛腌剁椒60克、豆瓣酱20克、姜末、蒜末、姜片、葱节、蚝油、料酒、鸡汁、鸡粉、葱油、化猪油各适量
制作:
1、把治净的仔土鸡放到加有姜片、葱节和料酒的沸水锅里,汆一水便捞出来晾凉,拆去大骨后斩成块,摆放窝盘里并组成整鸡形。
2、净锅上火,放化猪油和葱油烧热,先下姜末、蒜末和豆瓣酱炒香,再下剁椒炒匀,出锅前加蚝油、鸡汁和鸡粉调味,即成剁椒酱
3、把炒好的剁椒酱舀在盘中鸡块上,待入笼大火蒸约15分钟至软熟时,取出来撒上葱花便可上桌。
葱酥松露烧猪蹄
原料:
猪蹄500克、红曲米100克、冰糖50克、花雕酒20克、鸡饭老抽5克、麦芽糖12克、曾味黑松露酱20克、曾味黑松露油15克、八角2克、香叶5克、桂皮5克、姜15克、葱20克、二汤800克 食用油适量
制作:
1.猪蹄砍块洗净,下入沸水锅,加入红曲米一起煮至上色后,捞出来冲净,放入高压锅。
2.锅入油烧热,下入姜、葱、八角、香叶、桂皮煸香,掺入二汤,加入冰糖、花雕酒、鸡饭老抽、麦芽糖烧开,倒入高压锅,上汽压20分钟。
3.压好后倒入炒锅大火收汁,加入曾味黑松露酱收至汤汁浓稠,淋入曾味黑松露油,即成。
匠心牛腱
原料:
牛腱肉400克、甜面酱100克、蒜2个花椒适量
制作:
1.将牛腱肉改刀,冲净血水,沥水后用甜面酱腌制24小时。另将蒜去两头,切成均匀薄片。
2.烤箱调至150℃,放入牛腱肉片烤2小时,取出。
3.把烤好的牛腱肉片再放入蒸箱蒸1.5小时,取出晾凉,切成均匀薄片,摆盘后放上蒜片、花椒,稍点缀即成。
泡菜鲫鱼
原料:
鲫鱼1尾(约800克) 、泡椒圈200克、泡姜片100克、蒜片50克、泡椒末50克、豆瓣20克、白糖20克、醋20毫升、自制泡椒油300毫升、大葱节、姜、葱花、盐、鸡精、味精、胡椒、水淀粉各适量
制作:
1.鲫鱼治净后在鱼身剞一字花刀,下入加有大葱节、姜、胡椒的沸水锅小火煨熟,起锅装砂锅备用。
2.锅入泡椒油,加入泡椒圈、泡椒末、豆瓣炒香后,下入泡姜片、蒜片,掺入适量清水,调入白糖、醋、盐、鸡精、味精后勾芡,起锅淋在鱼身上,撒上葱花即成。
棒棒牛肉
原料:
莴笋丝、黄豆芽、牛柳、味精、鸡精、鸡汁、小炒鲜酱油、姜末、蒜末、细豆瓣酱、刀口辣椒、水淀粉、花椒油、香油
制作:
1.净锅入油烧热,投入莴笋丝和黄豆芽炒断生后,起锅装窝盘里垫底。
2.把牛柳切成短粗条,加味精、鸡精、鸡汁和小炒鲜酱油腌入味,待用。
3.锅入色拉油烧至四五成热时,把牛肉条倒进去滑熟,捞出来后控油。
4.锅留少许油烧热,先下姜末、蒜末、细豆瓣酱、自制刀口辣椒等炒香,再掺入鲜汤并调入盐、味精和鸡精烧开,淋入水淀粉勾成米汤芡后,加花椒油和香油搅匀,然后放入牛肉条烧入味,最后起锅装盘,淋上热油并撒芝麻和葱花,即可。
混椒肥肠
原料:
鲜肥肠500克、藕丁100克、子姜丁50克、青二荆条辣椒圈200克、小米椒圈100克、干辣椒5克、花椒1克、胡椒粉2克、盐20克、姜丝8克、葱节8克、生抽5毫升、香油2毫升、藤椒油5毫升、味精2克、菜油50毫升、白酒、鲜汤各适量
制作:
1. 鲜肥肠洗净,入沸水锅,加白酒汆去腥味后,捞出改刀成小块。
2. 锅上火入菜油烧热,投入干辣椒、花椒炝香,加姜丝、葱节、肥肠块爆香, 掺入鲜汤, 加胡椒粉、盐,烧40分钟至软糯,捞出沥干。
3. 净锅上火入菜油,烧热后下入烧好的肥肠块煸炒至香味溢出,放入子姜丁、小米椒圈、藕丁、青二荆条辣椒圈翻炒均匀, 调入味精、生抽、香油、藤椒油推匀即成。
双色剁椒鱼头
原料:
花鲢鱼头1个、红剁辣椒100克、青酱辣椒100克、泡野山椒水75毫升、青小米椒圈、红小米椒圈各75克、姜片20克、大葱段25克、香葱花25克、化鸡油50克、蚝油50克、盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡精、葱油各适量
制作:
1.将花鲢鱼头治净剖成两半,纳盆用泡野山椒水、青小米椒圈、红小米椒圈、姜片、大葱段、盐、鸡精、蚝油、料酒、胡椒粉和白糖码味2小时。
2. 把红剁辣椒和青酱辣椒剁成细末,分别入锅,用化鸡油炒干水汽出香,加适量盐和鸡精调味,起锅待用。
3.把鱼头上的码味料渣去净后,分别装在盘内,逐一铺上红剁辣椒末和青酱辣椒末,然后入蒸笼旺火蒸8分钟后取出,撒上香葱花,最后浇上烧至五成热的葱油激香,即成。