儿时回忆之年味：酸菜扣肉

父亲的第二道家传菜是酸菜扣肉。它和大锅焖容笋一起，成为每年春节全家团圆时最受家人喜爱的菜肴。

扣肉往往要在前一天的晚上开始制作，食材是父亲亲自挑选的上好的、肥瘦相间的“五层楼”花腩。在那个年代，一个家庭买上两公斤五花腩是十分奢侈的支出，但是一贯节俭的父亲，在买制作扣肉的食材时从来没有因为囊中羞涩而犹豫过。

晚饭过后，父亲便开始操作，他那平时显得十分严肃的脸庞，这时是那么的专注，甚至带有一丝得意与享受。刀起刀落，没有一丝停顿，腩肉便平分成三段四方状的肉块，母亲自然充当了烧火的角色，他俩不用交流，哪怕是一个眼神，都会知道对方需要什么、自己该做什么。这个时候弟弟们一般都会咽着口水观摩着一年中难得一见的扣肉制作的整个过程。

洗净加工好的方肉要放进锅中加水煮熟。父亲有一个判断腩肉熟不熟的绝招，就是用一根筷子扎肉块，如果能扎进去就表示整块肉已经熟透，可以起锅了。

起锅后的肉块在沥干水后，父亲会用自制的竹签在肉皮上扎上密密的小孔，手起手落间，动作既快捷又娴熟，扎的小孔密密麻麻绝对没有重复，甚至排列得整齐有序。这时的父亲，就像一个艺术家，一起一落间似是在创作着一件自己平生最得意的艺术品。不经意间会发觉，这时候的父亲是最慈祥的。

我曾问过父亲，为什么要扎那么密的小孔，父亲解释说：这样炸出来的扣肉皮才会蓬松。

父亲会在扎完孔后的方肉的肉皮上抹一些盐和蜜糖，父亲说，涂抹蜜糖是为了增加扣肉的色泽。许多年以后才明白，那时候，农村人根本用不起老抽这样的奢侈品，聪明的人们只好用蜜糖来代替老抽。

在烧热的锅里放进菜籽油，当温度烧到七八成热时（油有青烟飘起，油面平静），将整块方肉皮朝下放进油锅中，炸到肉皮变得金黄时再翻过来炸另一边。这时烧火的母亲就会变得忙碌起来，因为炸扣肉对油的温度控制比较严格，开始时要用大火，中间要转中火，后转小火，当时没有煤气，用木材来烧火，如何控制火势不得不说是一项技术活。

出锅后，炸好的扣肉皮会蓬松起来，硬硬的、脆脆的，敲上去会“卜卜”作响，而且香气袭人。把沥干油的扣肉放进碗柜中锁起来后，扣肉的制作到这时算告一段落，可以熄灯睡觉了。

年三十的下午，在烹制扣肉前，扣肉要放进冷水中浸泡两小时左右，把扣肉皮泡发到松软，这样做出来的扣肉皮才不硬而且有脆的感觉。

父亲最喜欢做酸菜扣肉，当母亲在制作配料酸菜时，父亲开始调味汁。扣肉最重要的环节就是高汁，用于制作味汁的配料主要有南乳、五香粉、生姜、酸藠头、蒜米、白糖、米酒、豉油膏、盐、酸柠檬等。其中南乳、五香粉、豉油膏这三种作料是缺一不可的。在那个年代，扣肉香不香全靠这三样东西发挥作用。

父亲细心地把扣肉切成一片一片厚薄均匀的薄片，同时父亲事先用老家产的普洱茶叶煮好半锅浓茶水，然后把改刀后的肉块放进浓浓的茶汁中过一遍。我问过父亲这道工序的缘由，父亲说用浓茶汁这样过一遍，可以收敛扣肉的油脂，等到蒸炖时扣肉不会出油。

味汁调好后，每一块肉都沾满调好的味汁，皮朝下整齐码在大海碗中。然后把剩下的味汁全部都放进碗中，同时把母亲已经烘干水分、调好味道的酸菜覆盖在扣肉上。锅中的水也烧开了，这时把腌制半小时或是更久的扣肉放进锅中，中火蒸煮约一个小时后再小火焖蒸半个小时左右，静等上台。

蒸好的扣肉上台前要将碗中的汁水倒在一个小碗中备用，然后用另一个大海碗对盖在蒸好的扣肉碗上，用双手紧紧地压住两个碗的碗底，快速地将扣肉翻扣过来。我想这道菜肴为什么称之为扣肉，也许就是因为这样的缘故吧。

这样，耗时两天的春节主菜酸菜扣肉，终于大功告成了。

父亲制作的扣肉颜色金黄，肉烂味香，肥而不腻，酸甜可口，咬上一口满口生甘、满嘴流油，只要看一眼就会忍不住咽口水。年夜饭开始，在父亲各夹了一块扣肉给年老的爷爷奶奶后，我们姐弟几个就迫不及待开始“围剿”扣肉。看着碗中的扣肉一块块减少，看着狼吞虎咽的几个儿女，父亲像一个艺术家看到自己的作品被众人欣赏称赞的样子，脸上露出了满足的笑容。这时母亲会连忙夹出一块扣肉放进父亲的碗中，因为就在下一分钟扣肉就会风卷残云般汤汁不剩。

这样的场景年年都在老家的那幢老屋中出现、上演，但父亲始终乐此不疲。每每过年时节，我们都会像等待春节晚会的重磅明星一样，等待着父亲制作的酸菜扣肉隆重登场，以至于在我们的心目中，没有父亲制作的扣肉的除夕就算不上真正意义上的除夕。