广式卤水传统制作方法，把握基本材料及制作技巧，卤水浓郁特鲜香

大家好，欢迎来到农村美食课堂，本期教程主要教大家如何制作广式卤水。本节教程主要讲解广式卤水的通用配方及制作方法，有兴趣学习的朋友可以跟着教程一起学习吧。

制作广式卤水（白卤）首先要准备好所有的原材料香料及调配料，广式卤水使用广泛，是两广地区常用的卤水，主要用于卤鸡、卤鸭、卤牛肉、牛杂、猪肉、猪杂等等，由于制作精良复杂，味道独特，深受广大消费者喜欢。其制作的方法流程主要有以下几点：

1：香料的准备：以90斤高汤卤制30斤卤品为配置，具体采用的香料比例为，山奈20克，香叶20克，八角20克，丁香5克，甘草3克，小茴香7克，砂仁20克，白芷3克，豆蔻3克，肉桂15克，肉豆蔻12克，草果7克，这些香料必须为新鲜无异味无发霉为最佳。

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2：调配料的准备：准备好大葱300克，黄姜片500克，老姜500克，猪油2斤，玉米油400克，香葱500克，高汤90斤，冰糖80克，鸡精15克，味精10克，蒜头500克，干花椒5克，胡椒粉15克，洋葱300克，干辣椒节25克，盐200克，白酒500克，以上调料按顺序步骤依次放入卤水。

3：香料预处理：把山奈20克，香叶20克，八角20克，丁香5克，甘草3克，小茴香7克，砂仁20克用刀拍破，白芷3克，豆蔻3克，肉桂15克掰小块，肉豆蔻12克，草果7克去籽后用清水或者白酒浸泡半天，浸泡好后全部香料用热水浸泡5分钟左右，捞出沥净水分后全部装入料包袋备用。

4：把老姜清洗干净，用刀拍破，大葱清洗干净打成结，花椒倒入铁锅中加入干辣椒节用中火炒香捞出备用。

5：卤油炒制：准备好一个铁锅，放煤气灶上，开中火烧热，倒入准备好的玉米油400克和猪油2斤，烧至4成油温时，倒入准备好的香葱500克，姜片500克，蒜头500克，洋葱切块300克，用炒勺不断翻炒，直至洋葱、香葱等炒香金黄后，捞出备用。

6：卤水熬制方法：准备好一个不锈钢卤锅，把准备好的卤油全部倒入卤锅中，接着放入香料包，把90斤高汤全部倒入一起，放入准备好的老姜500克，胡椒粉15克，白酒500克，大葱300克，冰糖80克，开大火烧沸后改用小火熬制1小时后放入盐200克，卤品30斤，接着倒入准备好的味精10克，鸡精15克，接着开大火煮沸，把表面的浮沫清理干净后继续熬制5分钟，接着改用小火继续卤制到卤品成熟。关火后用卤水的余温继续浸泡卤品10分钟左右，把卤品全部捞出，这个时候广式卤水即制作完成。

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