四川传统川菜十八款典型菜式系列（上）

四川传统川菜十八款典型菜式系列（上）

图文/汪世容

导读：要说到传统川菜的特点。那么，必须说到传统川菜的精髓部分，川菜，最传统的技术方法是注重小煎、小炒。特别是擅长干烧、干煸等。川菜的烹饪方法很多，有人做过统计大约二十多种，对于这一点本人并不完全赞同。

全国各大菜系都有些共同的烹制方法，但也有不同类别的其他独特的烹制方法。川菜之所以发展迅速，除了川菜厨师更善于因地制宜的发挥聪明智慧的因素外，还擅长使用独特的烹制方法，制作出独特的川菜菜品。如正宗的川菜的传统菜品“白油肝片”（炒猪肝），就与其他菜系的烹制方法有很大的区别，一是不过油，二是要兑汁（传统叫法为打碗芡），三是配料要加泡辣椒。且烹制时间极短，讲究火候与速度并重一锅成菜急火短炒。这就是人们常说的猪肝十八炒，烹滋汁后即可起锅成菜，这是其他菜系没有的一种烹制方法。

干烧类菜品也不是不加水不加汁的烧，也更不是烧干的烧而是收汁入味不加水淀粉的烧。干烧类菜品与其他菜系的干煎也截然不同，他随原料质地变化可用油煸也可以用油炸。但成菜后都要求干香、化渣，或脆嫩鲜香，或咸鲜或麻辣。每一道传统的川菜菜式都有一个基本的规律，这不能不说是川菜烹调方法的独到之处，

本期内容小编将从传统的川菜菜式中拣选18道具有一定代表性质的菜式，做烹饪技术中常见的但需要注意的事项做逐一说明，由于我的水平所限文字讲解中仍旧会出现失误，恳请广大的烹饪大师以及美食爱好读者朋友们批评指正，为弘扬和传播川菜的烹饪技术与文化艺术大家做到共同的努力。

菜名：干烧岩鲤

烹制方法：干烧

味型：咸鲜味

主料：岩鲤一尾（约重300克）

辅料：猪肥瘦肉100克，芽菜20克，葱白50克，泡辣椒2根，香油10克。

调料：盐5克，酱油15克，白糖15克，姜米10克，料酒20克，味精5克，胡椒面5克。

加工切配：

1、岩鲤，破腹去内脏、去鳃后洗净，在鱼身上两面浅斜划数刀；

2、肥瘦肉剁细，葱白切成6厘米的段，芽菜洗净剁细。

烹调程序：

1、锅中油烧至8成热时，放入岩鲤，将鱼身两面煎黄捞出；

2、锅中放入肉末，爤炒至酥香时放姜米、泡辣椒段、葱白段，加入鲜汤、盐、酱油、料酒、胡椒粉、芽菜末、白糖调味，再放入煎好的岩鲤，烧开后转小火慢烧，至鱼熟汁干亮油时，淋香油，盛入条盘内即成。

成菜特点：色泽金黄亮油，鱼肉细嫩鲜美，咸鲜香浓，回味略甜。

注意事项：成菜后见油不见汁，切忌用芡，烧鱼时注意掌握火候的应用。

注：此菜，又名干烧绍子鱼，如无岩鲤可改用草鱼、鲫鱼等，鱼可用油炸。

菜名：豆瓣鲫鱼

烹制方法：烧

味型：鱼香味

主料：鲫鱼三尾，（约重500克）

辅料：肉汤500克

调料：郫县豆瓣40克，姜米10克，蒜米10克，葱花50克，酱油10克，醋5克，白糖10克，料酒15克，水豆粉15克。

加工切配：

1、鲫鱼，破腹去内脏、去鳃后洗净，在鱼身上两面浅斜划数刀；

2、郫县豆瓣剁细，姜、蒜切粒待用。

烹调程序：

1、锅中油烧至8成热时，放入鱼油炸进皮，即捞出；

2、锅内留油100克，放入剁细的豆瓣，略炒至吐红油时，下姜、蒜米及部分葱花，后放肉汤、酱油、料酒、白糖，以及油炸过的鲫鱼，转小火慢烧至鱼熟，捻鱼入盘；

3、勾水淀粉，放味精、葱花，汁浓稠时起锅将鱼汁淋鱼身上即成。

成菜特点：色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，略带甜酸。

注意事项：小火慢烧，油汁适量，芡不宜厚。

注：此菜系传统豆瓣鱼演变而来，传统中不用糖、醋，或少用糖、醋。如果无鲫鱼可用其他的鱼类替代即可，中餐分餐制时（可每人每位）。

菜名：泡菜鲫鱼

烹制方法：烧

味型：酸咸味

主料：鲫鱼三尾（约重500克）

辅料：泡菜75克，泡红辣椒25克。

调料：酱油15克，醪糟汁25克，胡椒面3克，姜米10克，蒜米5克，葱花15克，水淀粉15克，芹菜花5克。加工切配：

1、鲫鱼洗净后，在鱼身两面各划三刀；

2、泡青菜，用梗部切细丝，泡辣椒切鱼眼型。

烹调程序：

1、锅中油烧至7成热时，放鱼入锅油炸进皮捞出；

2、锅中留油100克，下泡辣椒、姜、蒜米炒香，参鲜汤，放酱油、醪糟汁及胡椒粉，加入鲫鱼烧开后转小火慢烧，三分钟后将鱼翻面；

3、再放入泡青菜丝、芹菜、待鲫鱼入味熟透时，捻鱼入盘，勾芡，加葱花香油起锅，淋于鱼身上即成。

成菜特点：色泽棕黄，亮汁亮油，鱼肉细嫩。

注意事项：用此味，以突出泡菜的酸咸味为标准，以老泡菜为好，如酸味不足可酌情加醋，勾芡宜薄，色泽不能过深。

注：此菜系四川农村风味菜，突出四川泡菜的特色，如果鲫鱼可采用其它鱼类，即可。

菜名：生爆盐煎肉

烹制方法：爆炒

味型：家常味

主料：猪腿尖肉250克

辅料：蒜苗75克

调料：郫县豆瓣20克，豆豉5克，盐1克，白糖2克。

加工切配：

1、去皮猪肉切成5厘米长3厘米宽的薄片；

2、蒜苗切节，郫县豆瓣剁细。

烹调程序：

1、锅置旺火上，锅中油至7成热时，放入肉片爆炒，待水汽烧干时加盐、豆瓣、豆豉、白糖同炒；

2、炒至油红时加蒜苗起锅成菜。

成菜特点：色泽红亮，味鲜而香，辣味适中，肉质酥软可口。

注意事项：用料必须肥瘦并用，肉片必须炒干水气，蒜苗炒至断生即可。

菜名：竹笼粉蒸鸡

烹制方法：蒸

味型：咸鲜味

主料：仔公鸡750克

辅料：五香大米粉150克，生鸡油50克。

调料：酱油25克，甜酱25克，白糖20克，豆腐乳汁50克，料酒25克，花椒粉2克，糖汁少许，葱花20克，姜米20克，盐三克。

加工切配：

1、鸡肉取大骨砍成4厘米长，2厘米宽的条块；

2、鸡翅砍块，生鸡油剁细。

烹调程序：

1、鸡条用以上调料及鸡油拌匀，加入五香粉米粉。拌匀后用蒸碗将拌好的鸡块装入碗内；

2、上面放拌好的鸡翅入笼，用旺火蒸熟，翻盘中即成。

成菜特点：色泽金黄，鸡肉细嫩，鲜香味美。

注意事项：酱油要慎用，以免色深，基础咸味不宜过大，选白皮鸡为好。

注：按此方法可制作荷叶粉蒸鸡，粉蒸肉等。

菜名：香辣鸡

烹制方法：煸

味型：麻辣味

主料：仔鸡500克

辅料：蒜苗50克，青尖椒30克，姜5克，蒜5克。

调料：干辣椒25克，花椒5克，豆瓣25克，辣椒面5克，酱油10克，盐5克，料酒25克，味精3克，白糖3克，香油5克，芹菜50克。

加工切配：

1、去骨仔鸡肉用刀砍成4厘米见方的块，姜、蒜切薄片，蒜苗切箭头节；

2、芹菜切成3厘米长的节，干辣椒切成短节。

烹调程序：

1、锅放旺火上，放少许菜油，倒入鸡块，煸炒至水分干时，放干辣椒、花椒，炒香出味后放料酒、豆瓣、姜、蒜片、酱油、盐调味；

2、煸至鸡肉吐油时放适量白糖、味精，起锅前放蒜苗、芹菜节，淋少许香油即成。

成菜特点：味浓而干香，适宜佐酒。

注意事项：干辣椒炒至深红色即成，切不可炒煳，由于此菜味厚又放了豆瓣，在放盐与酱油时一定要慎重，以免过咸。

注：此菜在80年代编辑出版的传统菜谱，“四川菜谱”上，叫海椒香辣鸡，又名钢铁仔鸡，现在市面上流行所做的“辣子鸡”、“干煸仔鸡”，与此菜大致相似演变而来。

菜名：姜爆鸭丝

烹调方法：爆

味型：咸鲜味

主料：净烟熏鸭肉400克

辅料：芹菜100克，蒜苗50克，大红辣椒50克，仔姜丝100克。

调料：酱油10克，白糖5克，醋2克，盐5克，味精2克。

加工切配：

1、烟熏鸭肉，蒸熟后取出凉透后，切成长约5厘米，粗约0.5厘米的鸭丝；

2、大红辣椒切成长约5厘米的丝，蒜苗去叶，与芹菜一起分别切成4厘米长的丝，姜去皮切成细丝。

烹制程序：

1、锅放旺火上，菜油烧至7成热时，倒进鸭肉丝爆香，即刻放姜丝、芹菜、蒜苗、红辣椒丝；

2、锅中调入盐、酱油、白糖、醋、味精稍炒，再放入香油即可起锅成菜。

成菜特点：此菜鲜嫩，且带有烟熏香味，别具风味。

注意事项：鸭肉蒸熟后一定放凉才去骨，否则容易产生鸭肉缩筋，切出的鸭丝成型不好，鸭丝不宜煸的过干。

注：传统的此菜有用不经过烟熏的鲜鸭，也有用烟熏鸭但不经过蒸熟而生炒的，成菜风格不同。

菜名：荔枝腰块

烹制方法：爆炒

味型：荔枝味

主料：大白猪腰3块

辅料：水发玉兰片20克，葱白10克，姜5克，蒜5克，泡辣椒两根，豌豆尖10根。

调料：盐5克，酱油5克，白糖10克，醋5克，味精2克，胡椒粉2克，料酒5克，水淀粉15克，香油5克。

加工切配：

1、猪腰对破后片去腰骚，然后在猪腰内面用刀切十字花刀，再切成5厘米长的荔枝块；

2、葱切马耳朵形状，姜、蒜切片，泡辣椒切马耳朵形，玉兰片切薄片。

烹制程序：1、碗内先放入酱油、盐、白糖、醋、料酒、水淀粉、胡椒面、香油和鲜汤兑成滋汁；

2、炙锅放油，油温7成时，投入码过盐和水淀粉的腰款，爆炒呈卷曲状的荔枝形状时，烹入料酒，然后放入，姜、蒜、葱和泡辣椒、玉兰片炒出香味，时烹入滋汁，收汁起锅成菜。

成菜特点：形态美观，色泽棕红，统汁亮油，咸中略带酸甜。

注意事项：切腰花可先斜刀切，然后用直刀切，进刀时深度要够，但不能切断腰片，全部腰片切好后再改刀呈菱形块，码淀粉易干，且不易过多，爆炒时火力要大，以咸味为主，略带糖醋即可。

菜名：炸豆芽饼

烹制方法：炸

味型：咸鲜味

主料：黄豆芽瓣250克，猪肥膘肉200克，瘦火腿75克。

辅料：鸡蛋3个，生菜300克，干淀粉75克。

调料：盐5克，料酒5克，胡椒面2克，花椒面2克，白糖20克，醋10克，味精2克，香油10克。

加工切配：

1、豆芽瓣淘洗干净，肥膘肉切绿豆大小的颗，火腿也切成颗粒，放入碗内加鸡蛋、淀粉、盐、胡椒、味精拌均匀；

2、生菜洗净后，扯碎或切韭菜叶状的二粗丝，酱油、白糖、醋、香油、盐兑成糖醋味汁。

烹制程序：

1、锅内放菜油，油温7成时，投入直径约为3.5厘米的豆芽饼24个油炸至浅黄色时捞出装盘；

2、将豆芽饼装盘于一端淋香油适量，另一端码放生菜，并淋上糖醋汁即可。

成菜特点：色泽金黄，外酥内香，咸鲜不腻。

注意事项：豆芽瓣的壳要去掉，配料不易过多，拌入的鸡蛋淀粉要干一点，油温不宜过低，调味碟可用椒盐味碟。