桂林这锅肥肠鱼，托起一家重庆人的生计

有人称它『桂林最好吃的肥肠鱼』

根本卖不到游客，来吃的都是本地人

重庆小两口熬成重庆老夫妻

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关于这家店的故事

得从91年说起！

30多年，搬了3次

那时老何还是小何，28、9岁小伙，迫于养家糊口（有四个小孩），在亲戚劝说下只身来桂林，在瓦窑菜市旁开了家『重庆饭店』。后因拆迁搬到瓦批，又辗转到老陆军学院门口，不巧学院大门改造要后移20米，临街门面又遭拆迁。

95年，占到现在位置，更名『山城饭店』。

前前后后，老何开饭店开了30多年。最初一两年赚了钱，他因“太想看小孩”回去老家，几番思量后，他带上妻儿返回桂林。

”我们重庆人，喜欢搞吃的“

选择开饭店，按老何的话说“我们重庆人喜欢搞吃的”。一开始决定做肥肠鱼，老何还把重庆老表请来指导。“重庆老家几个老表，都是开火锅店、饭店的，都是厨师。”

”卖不到旅游客，都是老顾客“

街铺林立，山城饭店并不显眼；也没挨近景区，注定蹭不到“游客”流量。肥肠鱼的名气全靠口碑相传，朋友带朋友。

老何说：“都是附近老顾客，部队的、单位的，那些人民医院的、学校的…都是老客人了。”

”想打包，自己拿锅来“

有人建议开分店，老何不同意，30多年来，他一个人掌勺，自己炒底料、腌鱼片、煮鱼。现在请了两个人，就负责杀鱼和洗碗。

"喊别人家做起，又觉得口味不一样"。老何夫妻就认准一点，做生意全靠踏踏实实的味道和手艺。

提起做外卖，老何神情严肃，“你弄差了，把饭店的名声搞坏了”，“附近晓得的，都自己拿锅来。”

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其它的都是家常菜

我们主要是做鱼的！

”你们几个人吃？先去选鱼吧“

一到店，老板娘会安排座位，询问“几个人吃？”并说明鱼最小也有5斤左右。随后带你去选鱼。

鱼有两款，草鱼和乌草，前者30元/斤，后者38元/斤。“有啥差别？”“乌草刺少点”。且不深究肉食性乌草和草食性草鱼的区别，刺少这点就狠狠击中“吃鱼怕挑刺”的我们。

”我们的鱼都是现杀现做的“

杀鱼没什么讲究，就是刮鳞，去内脏，剔出鱼骨，鱼肉打薄片。

鱼片还享有”特殊待遇“，老何会用特制姜葱水提鲜去腥；用蛋清和生粉，保持鱼肉的鲜嫩多汁，再配上”马杀鸡“手法，让鱼肉片片服帖。

鱼头、尾、骨先下锅煮透，捞出时剩了大锅白色浓汤，用来捞鱼片和配菜，把鱼汤的鲜发挥殆尽。

”底料都是我自己熬的。好多人要，我不卖的“

除了鱼新鲜，底料才是这锅肥肠鱼的灵魂。“我家的底料好香的，和外头用香精的不一样”，老何拍胸脯夸，让我们一定闻闻看。

花椒香、豆瓣香、还有发酵香，不冲鼻却香味四溢，催人流口水。

老何说，”要用几十种香料熬，关键是火大火小，还有香料比例都要自己掌握的“。“做了几十年，好多人要，我不卖的。”

如今老何年纪大了，手艺和配方他手把手教给儿子小何，老两口好准备退休了。

”滋啦滋啦，椒麻油一泼，鱼才算做好了“

调好火锅汤底，再把鱼和配菜一层层叠加，最后浇入大火爆香的椒麻油，点缀一把香菜，肥肠鱼就可以上桌了。

”我们主要是做鱼的，其它的都是家常菜“

怕不够吃，我们翻着糊了的菜单（绝对不是拍糊的），问有什么菜推荐，老何说，”我们就是做鱼的，其它都是家常菜，没什么特别的“。

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吃肥肠鱼咯！

辣出暴汗

让手机党们放下手机的利器，还得是这锅肥肠鱼。

肥肠鱼，是按鱼重量算钱的。

肥肠、火腿肠、土豆、海带、豆芽等配菜都是赠送的，不另收费。

鱼肉五成熟，所以上桌要开锅煮沸。汤一滚，那香味叫人口水三千尺。

5斤多一条鱼，另有肥肠、土豆海带豆芽等配菜，这份量不算小了，豆沙包我们三位女侠竟扫光了。好不好吃看官们要亲自品尝。

这些吃鱼的道道，则会助你吃得更香。

01 | 先夹鱼片

开锅先吃鱼片，此时的鱼片是最佳赏味期，肉质嫩滑而紧实。

如果眼尖看到鱼泡，先抢为敬！那Q弹中带着软韧的口感，真妙不可言。

02 | 后挑肥肠

每锅肥肠鱼，都会免费搭一份肥肠，估摸一碗的量。吃不过瘾，可付费加菜。

在红汤沸腾中，肥肠吸收麻辣也染上鱼鲜，小心飙汁。

03 | 晚点吃土豆

锅里有好几样配菜：火腿肠、海带、黄豆芽、土豆。

土豆稍微煮久点，筷子夹起就断，方可下口。又软又粉又糯，此等碳水的快乐，减肥什么的一边去。

04 | 加豌豆吃，太巴适了

豆沙包我从以往吃串串火锅的蘸料碟提取了灵感，带点汤汁，放入豌豆，和鱼肉、各种配菜混着吃，鲜香麻辣中裹着香脆，真怕你们试了拍大腿，叫绝。

05 | 干饭人，集合

不多说了，干饭了！“老板，再来一碗米饭”。

06 | 这次辣，下次酸

非得凑个666的话，那就多带点纸巾，我们三人是一边“斯哈斯哈”，一把鼻涕一把汗地吃完的。

吃这重庆味，不辣少点意思，至少要点微辣。据老何说，口味为桂林人改良过的，没得重庆那么油也没那么麻。

实在吃不得辣，老何拍胸膛保证”我们家酸菜鱼，不辣也好吃，比其他家都好吃“。何叔是否吹牛皮？大家试过记得来告诉我们。

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隐藏在美食背后的人们

把生活过得比火锅更热辣

豆沙包：老板，你们重庆哪的？

老何：我们是大足的。大足石刻很出名的，千手观音呀，石刻之乡来着。

大足就在成渝交界，以前是成都的，我们身份证是51的，后来划为重庆市大足区。

豆沙包：当初为什么会想来桂林？

唐姨：我们以前有亲戚在陆军学院，喊我们来做生意。

豆沙包：你们喜欢桂林吗？

老何：喜欢这里。但桂林就有一点不好，南风天太潮湿。除了南风天都好。

桂林讲实话，其他可以的。城市小，生活节奏慢，适合养老。

我说给你听嘛，前几年我坐动车回家，到重庆西站后，开着外甥女给的车，我开了导航，在城郊立交桥那转半个小时还没转出来。

我们大足到重庆高速公路，本不超过一小时就到南平了。遇到路上堵车，又是单行道，堵到两个多小时，太阳又大，我心里面发慌！

一回到桂林我就舒畅多了，桂林城市小，你找路随便乱找。

豆沙包：吃得惯桂林米粉吗？

老何：喜欢吃。

桂林这里的消费水平还是低些，我们老家吃一碗炸酱面最低都要8块钱，桂林米粉二两5块钱。

在桂林生活了30多年，何叔和唐姨早已“入乡随俗”了，性子上既保留了重庆人的火爆直爽，也拥有了桂林人的松弛感。

他们讲人情味，“老客人经常来的，熟了我多赠送点海带豆芽配菜，都可以的。”生意上，他们不想太累，每晚卖完10多条鱼就收摊了。

辛苦了大半辈子，如今他们也想养老，“我们六十岁了，搞了几十年了，现在就想把仔慢慢教起，给他自己做。”

最后，

吃完鱼，我们逗了小猫，还给它取了名，但老板不知情。

如果有人去吃了就把文章给老板看看，

关键是通知他小猫有名了，叫肥肠。