博山菜的精华——高汤｜高绪刚

汤，看似一碗清水，如不亲口尝一尝，很难领略其咸鲜的魅力，他是厨师烹饪过程离不开的食材，有名厨用“唱戏的腔，厨子的汤”来形容其重要性。博山菜讲究用汤，对于只尝过清水加味精调制的汤菜的人来讲，没有尝过真正的高汤，那是一个莫大的遗憾。

------琴侠

高 汤

博/山/菜/精髓

烹饪讲究用高汤

高绪刚

在博山菜这个大家族里，汆菜类是一个主角，在1972年版的《博山菜谱》中，仅汤菜就有48道，足见占有重要的地位。博山菜，讲究用高汤，即便是爆炒，沤底也是用高汤调味，高汤除了保持咸鲜的味道，还含着从食材中熬制出来溶于汤中的营养成分。所以，高汤的价值绝非清水加味精所比拟的。

制汤，在厨师中俗称调汤，用同样的原材料，根据不同的步骤先后调出毛汤和高汤。按步骤又分为红潲和白潲。

原料：老母鸡（分割出鸡胸脯和大腿部位的肉，另用），猪骨，猪肘，肥鸭，葱，姜，盐。

1、将原料洗净。锅内加凉水，放入已洗净的原料，慢火烧开，锅内保持冒泡状，保持1.5小时，将原料捞出来，撇去浮沫和油脂，此为毛汤。（另拿容器盛出小量晾凉备用）；

2、将鸡胸脯肉和鸡大腿肉分别用刀背砸成肉茸，用备好的凉毛汤稀释肉茸成糊状。

3、将毛汤继续加热烧开，锅内保持冒泡状，将调好的鸡大腿肉茸慢慢均匀的倒入锅内，待其烧开，用勺在锅内一个方向慢动作稍微搅拌，煮十分钟，这段时间，是将肉茸中的营养成分留在汤中，同时将残留漂浮物吸附，然后用细眼漏勺捞出，肉渣废弃不用。（这道工序称为红潲）

4、将毛汤继续加热烧开，锅内保持冒泡状，将调好的鸡胸脯肉茸慢慢均匀的倒入锅内，待其烧开，用勺在锅内一个方向慢动作稍微搅拌，保持十分钟后停火。（这道工序称为白潲）

5、待锅内温度下降，用300目的箩子进行过滤残渣，高汤制作完成。

此时盛一碗汤，如果没有人提醒，拿一碗清水比较，不进行品尝，你难以分辨。

高汤的标准：透明见底，味道咸鲜，浓郁厚道，富有汤韵。

厨师做菜离不开汤，在毛汤制作好以后，就可以应用在普通菜品里，如爆炒类的可以应用。

在高档食材的发制过程中，如海参，猴头，燕窝等，由于反复涨发，食材原有味道损失较多，而高汤正好能够弥补这些原有味道的损失，例如：清汤燕菜，蝴蝶海参，沤底鱼翅，鸡汁鲍鱼，汤爆双脆等，应用了高汤后，汤清味美。

蝴蝶海参

调汤，是厨师入门的必修课，通过调汤，去理解食材在加工过程选料部位的讲究。调汤之所以选用鸡胸脯和大腿部位的肉，是因为那里毛细血管少，残留血液少，在调汤过程不易造成浑浊。

【本文选自美食博山 特此感谢原作者】