博山菜式的三大系列

从博山菜发展的实际情况看，博山不仅餐馆、饭庄菜肴制作精美，供应大众，而且日间菜肴、风味小吃制作丰富多彩，别具一格，这明显与博山当地的陶瓷窑、琉璃炉、煤经济发展有关。博山窑、炉、煤业的发展使得城区及近郊的居民们“日有进资，月有盈款”，许多家庭不存隔夜粮，早饭和晚餐以现钱购买，这也极大地刺激了博山小吃的兴盛。许多居民摆摊设点，根据百姓的喜好，不断研制美味小吃、风味早点，如博山豆腐箱、酥鱼锅、石蛤蟆包子饺子、菜煎饼、油粉之类，至今为博山大众所津津乐道，百吃不厌，使这些小吃仍长盛不衰。此外，博山盛产煤炭，燃料丰富，家家煤炉日夜不熄，小炒小烹随手可成美味，人们爱吃、爱做、爱钻研，又进一步刺激了地方风味小吃的研发与推广。

根据菜肴烹饪特色的总结来看，博山菜富有的菜式包括三大系列:

一是“炸菜”系列，技法源于民间年节炸货。博山的炸菜，特色鲜明，调制面糊讲究味厚香浓、色泽红艳，而且挂糊浓厚，面糊中加人香料调味。据说旧时肉类不丰富，为了炸肉一类的菜肴量大，就把面糊多用一些，炸出来的菜肴丰满、大气，由此形成了一大地方特色。至今流行市面的“炸里脊”“炸鸡块”“炸排骨”等传统菜肴，风味依然。

二是“酥菜”系列。酥菜是流行于以博山为主要地区的鲁中一带一种常见的烹饪方法，适合于制作大众菜肴。酥制的菜肴，不仅在传统的餐饮店铺中广为应用，而且还是博山民间非常流行，几乎家家户户在逢年过节时均有菜肴制作。酥的方法运用较为简单，一般将原料加入汤和以醋为主的调料，小火焖至酥烂的烹饪技法。成菜骨酥肉烂，滋味浓郁。代表的流行菜肴如“博山酥菜”“博山酥锅”“酥鲫鱼”“酥海带”等。酥菜技法的起源，一是博山自古出产陶瓷器具，而陶制的锅具至今在博山民间广为使用，陶锅耐热，价格便宜，适合普通百姓人家使用;二是博山一带出产煤炭燃料，煤炭作为燃料，温度可高可低，尤其适合慢火加热的菜肴制作。在陶锅内装满食材，添加一定比例的调味品，放置煤炭炉上小火慢慢加热，几个小时下来，甚至不用人看管，菜肴成熟，酥香软烂、人口即化，又不失其食材本味。酥法由此形成，并成为博山菜中的代表特色技法之一。也由此成为鲁菜中的特色系列。

三是“烩菜”系列。博山烩菜，实际上是炸菜系列的延伸，人们在食物资源匮乏的年代，无论逢年过节，还是婚娶宴席，招待客人一般不舍得用纯粹的炸肉、炸鸡之类，而是把少量的炸里脊、炸鸡块配以蔬菜类辅料，用味美的浓汤调制成为一种汤浓、味厚、料丰的菜肴，就是“烩菜”。所谓“烩”就是把已经可以食用的菜肴重新加汤、加热烹饪的方式，人们习惯叫做“烩烩锅”，是烩菜的历来。