漫谈博山菜2

当年的博山人较早的接触到工业文明，家无隔夜粮，由此带来了早餐和快餐小吃的兴盛。收入高，又爱吃爱做，催生了“半把刀”，形成了“厨师比炒瓢多”的烹调现象。煤炭的井下劳作和陶瓷、琉璃的高温作业，除了养成了饮酽茶的习惯，还催生了特色鲜明的菜肴汤头。酒馆、摊铺对饮食精心制作，本地小吃和特色菜肴逐步形成。而煤炭全面取代木炭、柴草等烹饪燃料，使得博山具备成为鲁菜发源地的燃料条件。明清年代，就全国范围讲，还是“乡用柴灶，京用煤灶”，大多数地区烹饪还在使用木柴、木炭、草、苇， 而博山却早几个朝代就出现“家家炭火，昼夜不灭”“茶水随喝即可用开水泡”的景象。煤炭提高了温度，温度改变火候，烹饪所需的旺火可达千度以上。博山菜烹饪技法达32种之多，尤其是“爆炒”达到了利用火候的最高境界，给烹饪界带来了革命性的变化。

当年，博山进京的厨师、炉匠（琉璃匠人）较多，而博山籍官居京城的乡贤也都喜爱饮食文化，这些都是博山成为鲁菜发源地的有利条件。孙廷铨、赵执信等一批朝廷高官，在领略了京城及各地风味名吃后，回归故里，定会对博山饮食给予指点、提出要求。官居清廷阁辅的孙廷铨之长子孙宝仍荫官授任光禄寺掌醯署署正，专司内廷御膳汤料、调料等后勤事物，致仕后回原籍定会将御膳多种要义传于乡里厨业界。还有琉璃匠人带着技艺分批进京，长期品尝京城饮食，收入颇丰的他们回乡后也定会带来饮食的变化。

在鲁菜（山东菜）的形成和发展过程中，博山创造、传承着鲁菜（山东菜）的优秀传统技艺。涌现出一批名店、名厨、名菜，既有高水平的行业从业人员，也有丰富的鲁菜（山东菜）菜品，以及完整的宴席规制。博山“四四席”菜品规制历久不衰，逐渐走出博山，成为鲁中地区人们喜爱的筵席模式。省内外不少城市，都开有博山饭店，经营博山菜肴。沤地鱼穗、鸡汁干贝、豆腐箱、博山酥锅、爆炒腰花、春卷、博山烧锅、博山烤肉、清汤燕菜、梅花大肠、蝴蝶海参、鸳鸯鸡、布袋鸡、三鲜火锅……等一批地方菜成为典型纯正的鲁菜名肴。

目前，有文字记载的博山最早出现的饭馆是清道光初年开办的同盛、惟和、福缘、裕成馆等，清朝咸丰年间又有山头河北的海同春。同治年间有大街的双盛居，掌柜姓苏，人称苏家馆，还有孙兆禄在宋家胡同开设的春和园，赵益林在西冶街开设的永盛馆。光绪年间有香市街的公合馆，河滩的石家包子铺，税务街的全盛永，八陡的会仙楼、庆乐园、白家馆等。民国时期，较有名气的酒菜馆还有山头李同心开设的同心居，石冠英在东关开设的荆山村，崔元套在叠道街开设的异香村，马庆祥在核桃园开设的一品居，栾玉琢等在西冶街开设的聚乐村。其他还有李家包子铺、一心居、百花村等21家。对饮食的长期钻研和学习，使博山既有家庭式的特色小吃、菜肴、面食，又有宫廷般的宴席格局。

博山地区饮食文化研究有文字记载的至少在明末清初，清康熙三年（1664年）孙廷铨所著的《颜山杂记》里，就有博山地区陶瓷和饮食的记述，以后又有各种形式的大量著作、石刻、故事、传说、楹联、杂字、民谣、歇后语等记录了博山（淄博）地区饮食。

《颜山杂记》 博山最早的地方志，孙廷铨纂修，康熙三（1664年）著成，共四十七卷。举凡颜神镇的地理沿革、政区设置、武备兵防、物产田赋、民情风俗等，作了较详细的载录，成为研究与了解博山历史的最重要史料。《颜山杂记》中不乏对饮食的记录。在《瓷器篇》中写道：“圣人之道，始于饮食，饮食天下之大欲也。则饮食之器，天下之大用也。”引用了“民以食为天”的观点，指出了瓷器在饮食中的重要性，同时，把博山瓷器的制作对饮食的促进有了详细的记录。

赵执信全集《礼俗权衡》，选自清乾隆甲午年（1764年）七月版《饴山文集》。《礼俗权衡》计十二卷，是作者对家乡一带婚丧嫁娶的封建礼俗所提出的批评与改良建议。其中“礼仪”部分讲到“贺宴之仪”“宴席”以及“礼筵公宴”“祭品”等的礼仪旧习俗，有记述，有评论，反映出作者对当时博山饮食文化的观察认识以及对陈规陋习、繁文缛节呼吁革新的进步观念。

《山头杂字》作者宋信忠，清同治年间，博山山头西庄人，杂字将（博山）山头地区的饮食、陶瓷、人文等展现的淋漓尽致。《山头杂字》序144个字，阐明了作者的编写意图。正文十六篇48519个字，系统地记载了当地窑场、山场(即煤场)、杂货、食店、粮食、衣布、木匠、石匠、泥水匠、银匠、屠户、器物、走兽、疾病、人事等方面的内容，叙述详尽，文字朴实无华，通俗易懂，接近口语，读来琅琅上口。此书曾被后人广为传抄背诵，成为当地学童的识字课本。

另外，《山东道教碑刻集》——（博山卷2013年，齐鲁出版社出版，赵卫东、王予幻、秦国帅等编。）该书中所记载的博山近郊凤凰山玉皇宫和泰山行宫两通碑刻中，有博山城区最早的饭馆“同盛酒店、惟和、富源酒店、裕成馆”等自道光八年（1828年）至道光十二年（1832）两次修路建祠活动的信息。

据《金史》卷二五《地理卷》记载淄川有三镇：“金岭、张店、颜神店。”元朝至二年（公元1336年），设颜神镇，改属益都路 益都县。当年的博山曾属淄川治下，世界短篇小说之王蒲松龄先生的著作里出现的大量饮食文字记载就不足为奇了。

蒲松龄老先生在他的本来是用于启教蒙童的杂字书《日用俗字》饮食章中，用了千余字，记载了一百多种菜点，成为研究明末清初时山东饮食的重要史料。

这本书写于公元1706年（清康熙四十五年），距今已270多年。《日用俗字》是流行的众多杂字书中之一种，相比他种杂字书，《日用俗字》所收字数应该是现知最多的一个。此书共31类，它保存了康熙年间淄川地区方言俗读、俗字、风俗材料，是地方志的缩本，民情之实录。

在“饮食章”中蒲松龄记录了近四十种食物特点及其制作要点，虽然写到了“驼峰熊掌称佳味，猴头燕窝待贵官”，但其余所写都是日常平民的生活饮食，多数也是今天常食之物。书中指出了饮食烹调五味要周全的重要性。接着讲到烹任术,有“肿膀(即肘)烂烧加醋酱,头蹄镊刷始烹煎。”这是关于制作“锅烧肘子”“红烧头蹄”的见解。“姜加肚子椒加肺,横切白肠竖切肝。更把肥腋吻(忽)作块,还将瘦肉剁为丸。皮鲜切细掠堪用,肉脯还须烙(读枯)熔(读察)烂。清水洗刷鱼脏肚,汁汤浓煮鳖裙祸。”这是关于刀工与选料的要求。他还饶有兴趣的记录了当时厨子偷拿主家食材的场景“厨子抹布全要大，割下肉块擪（上厌下手）腰间”。

在面食制作方面,《饮食章》记述得更详。从磨麦取粉到制作馒头、油卷、烧麦、扁食、蛤铬等品种都一一写明。还提到了烧麦、包子、饺子、糖食酥饼、青梅果脯、金华火腿、高邮变蛋（变蛋，为淄博方言，乃是松花蛋）。

蒲松龄，这位闻名世界的文学大师，不论是名气还是成就，都远在富豪榜上的作家之上。然而他的生活待遇，却跟那些富豪作家有天壤之别。记录的这些资料，大都来自于柳泉旁茶水摊，南来北往过客的闲聊中，这些过客自然少不了颜神镇的乡绅名流、贩夫走卒。由此不难得知“视下邑不啻倍之”的颜神镇，饮食业繁荣昌盛的盛景。

作者 史宏伟 淄博电视台原副书记、 台长

淄博市餐旅饭店协会顾问

淄博市厨师协会荣誉会长